Pan de chapata (Ciabatta Bread)
La chapata es un pan italiano plano desarrollado en el Véneto en 1982, definido por su masa de hidratación excepcionalmente alta. La proporción de harina y agua alcanza el 70 u 80 por ciento, lo que hace que la masa sea pegajosa y difícil de manejar, pero produce la miga alveolada característica del pan: agujeros grandes e irregulares en todo el interior que atrapan el aceite de oliva al mojarlo. La corteza es fina y crujiente, rompiéndose ligeramente al presionarla, mientras que en el interior la miga es húmeda y elástica con un dulzor a trigo que se revela al masticar. Una larga fermentación en bloque en frío en el refrigerador desarrolla una acidez suave y un sabor complejo. El pan se pone duro más rápido que las hogazas más densas, por lo que es mejor comerlo el día en que se hornea. Su forma plana y su contraste crujiente-suave lo hacen ideal para paninis, para mojar en aceite de oliva o para servir junto a una sopa.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Mezclar la harina, la levadura y la sal; añadir agua y aceite de oliva, remover con una espátula. La masa estará muy húmeda.
- 2
Cubrir el bol y realizar estiramientos y pliegues cada 30 minutos, 4 veces en total.
- 3
Después del último pliegue, fermentar 1 hora más hasta que duplique con creces su tamaño.
- 4
Pasar la masa a una superficie enharinada, dividir en dos y estirar suavemente cada una en forma de rectángulo.
- 5
Fermentar sobre un paño enharinado 30 minutos, luego hornear a 230°C con vapor durante 22-25 minutos.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Pan Focaccia
La focaccia es un pan plano italiano definido por su uso generoso de aceite de oliva y una masa de alta hidratación. La mezcla simple de harina, agua, levadura y sal desarrolla grandes e irregulares burbujas de aire durante una fermentación larga, produciendo una miga que es simultáneamente masticable, aireada y húmeda. La masa se presiona en una bandeja aceitada y se le hacen hoyuelos profundos con las yemas de los dedos; estos pozos recogen charcos de aceite de oliva que fríen la superficie y el fondo durante el horneado, creando una costra dorada y crujiente. Sal marina en escamas y romero fresco esparcidos por encima antes del horno proporcionan un acabado fragante y sabroso. El pan se puede personalizar infinitamente: aceitunas, tomates cherry, cebolla roja o patatas cortadas finas funcionan como guarniciones. La focaccia está en su punto máximo minutos después de salir del horno, cuando la corteza está crujiente y el interior todavía está tibio y esponjoso. Se desgarra a mano en lugar de cortarse, ya que está pensada para compartir.
Panettone (Pan dulce italiano con frutas)
Repleto de cáscara de naranja confitada y pasas, este alto pan navideño italiano sube dramáticamente en un molde cilíndrico hasta formar una cúpula que a menudo se extiende por encima del borde. La miga tiene una textura abierta y se separa en hebras largas y mantecosas, con bolsillos de frutas secas que aparecen en cada desgarro. La cáscara de naranja aporta una fragancia cítrica brillante que corta la riqueza de la masa de huevo y mantequilla, mientras que las pasas añaden ráfagas de dulzor concentrado. Enfriar el pan horneado boca abajo, suspendido por brochetas, evita que la masa pesada colapse bajo su propio peso y preserva su gran altura. Envuelto herméticamente, el panettone permanece húmedo durante tres o cuatro días, y muchos consideran que es incluso mejor al segundo día a medida que los sabores se mezclan.
Pandoro di Verona (Pastel de pan de mantequilla en forma de estrella)
Este alto pastel de pan italiano depende de generosas cantidades de yema de huevo y mantequilla trabajadas en una masa de levadura a través de un amasado largo y paciente. Horneado en un molde con forma de estrella, el pan resultante emerge con una silueta distintiva y una miga tan aireada que se separa en hebras largas y plumosas. La vainilla perfuma el interior sin competir con la riqueza de la mantequilla, y una capa espesa de azúcar glas antes de servir le da al pastel su apariencia característica de cima nevada. Añadir la mantequilla ablandada en tres etapas evita que la masa se rompa y asegura una distribución uniforme de la grasa en cada hebra de gluten. Mantener una temperatura de fermentación entre veintiséis y veintiocho grados centígrados produce el mejor equilibrio entre el desarrollo del sabor y la elevación estructural.
Focaccia de romero
La focaccia de romero es un pan de aceite de oliva italiano elaborado con una masa de alta hidratación que se fermenta dos veces, se presiona con las yemas de los dedos para formar hoyuelos, se cubre con romero, ajo picado y sal en escamas, y se hornea a 220 grados centígrados. Cuanto más húmeda sea la masa, mejor se desarrollarán la miga abierta característica y el interior tierno, por lo que es importante resistir la tentación de añadir harina extra durante el manejo. Una primera fermentación de sesenta minutos seguida de una segunda de treinta minutos le da a la levadura tiempo suficiente para producir el gas que crea una estructura ligera y aireada. El generoso aceite de oliva acumulado en los hoyuelos esencialmente fríe la superficie durante el horneado, creando bolsas crujientes en la parte superior. Enfriar durante diez minutos después del horneado permite que escape el vapor y resalta el contraste entre la corteza crujiente y la miga húmeda y esponjosa del interior.
Rosemary Garlic Grissini (palitos de pan con romero y ajo)
Estos palitos de pan italianos se elaboran con una masa de levadura sencilla enriquecida con aceite de oliva, ajo picado y romero fresco. Tras un reposo de cuarenta minutos, la masa se estira, se corta en tiras estrechas y se retuerce antes de hornearse a alta temperatura hasta que estén bien dorados y audiblemente crujientes. El ajo infunde a la miga una calidez suave y tostada, mientras que el romero aporta un aroma a pino ligeramente resinoso que se intensifica durante el horneado. Una lluvia de parmesano rallado por encima se funde en una costra fina y salada que hace que el primer bocado sea inmediatamente sabroso. Mantener las tiras con un grosor uniforme asegura un horneado homogéneo: las finas se quemarán mientras que las gruesas quedarán pálidas si se mezclan en la misma bandeja. Los palitos de pan adquieren un chasquido firme al enfriarse y se conservan bien en un recipiente hermético, manteniendo su textura crujiente durante varios días. Funcionan igual de bien junto a un cuenco de sopa, una tabla de quesos o una copa de vino.
Ribollita (sopa toscana de pan y alubias)
La Ribollita es una sopa tradicional toscana que saltea alubias cannellini, repollo, zanahoria, tomate, apio y cebolla en aceite de oliva, los cuece a fuego lento en caldo de verduras y espesa la olla troceando baguette dura cerca del final de la cocción. El nombre en sí significa 'recocida', lo que refleja su origen como una sopa sobrante recalentada con pan. El almidón de las alubias y la absorción del caldo por el pan crean un cuerpo sustancioso sin necesidad de roux o crema. El repollo se vuelve más dulce cuanto más tiempo hierve, y un chorrito final de aceite de oliva añade riqueza a la base vegetal, que de otro modo sería magra. Recalentar al día siguiente permite que los sabores se fusionen más, razón por la cual esta sopa tradicionalmente sabe mejor al segundo día.