チャバタ（高加水イタリア式大気泡フラットブレッド）
チャバタは1982年にイタリアのヴェネト州で誕生した平たいパンで、非常に高い水分量の生地で作られます。小麦粉に対して70〜80%の水を加えるため扱いにくいほど柔らかい生地ですが、この水分がオーブンで蒸気となり、内部に不規則な大きな気泡を作り出します。外皮は薄くパリッとしており、中身はもちもちとしてしっとりしているため、噛めば噛むほど小麦の香ばしさが感じられます。オリーブオイルにつけたりパニーニ用のパンとして使うのに適しており、冷蔵低温発酵をすると風味がより深くなります。
分量調整
作り方
- 1
強力粉、イースト、塩を混ぜ、水とオリーブオイルを加えて木べらで混ぜます。生地が柔らかくても大丈夫です。
- 2
ボウルにラップをかけ、30分ごとにストレッチ＆フォールドを計4回行います。
- 3
最後の折りたたみの後、さらに1時間発酵させます。生地が2倍以上に膨らむ必要があります。
- 4
打ち粉をした作業台に生地を出し、2等分して長方形に軽く伸ばします。
- 5
打ち粉をした布の上で30分二次発酵させた後、230度のオーブンにスチームとともに22〜25分焼きます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フォカッチャ（オリーブオイルのイタリア平焼きパン）
フォカッチャはオリーブオイルをたっぷり使うイタリアの平たい発酵パンです。薄力粉、水、イースト、塩で作った生地にオリーブオイルをたっぷり加え、高い水分率で発酵させると中に大きな気泡ができ、もちもちしながらも柔らかい食感が生まれます。天板にオリーブオイルを敷いて生地を広げ、指で深く押してくぼみを作る工程が特徴的で、このくぼみにオイルが溜まり焼く時に底と表面がサクサクに焼き上がります。粗塩とローズマリーをのせて焼くと塩気のあるハーブ香豊かなパンが完成します。オリーブ、ミニトマト、紫玉ねぎなどをのせてアレンジも可能で、焼きたてを手でちぎって食べる味が最高です。
パネトーネ（ドライフルーツ入りイタリア発酵パン）
オレンジピールとレーズンが散りばめられたイタリア式発酵デザートパンです。高い円筒型の型で焼き、上に大きく膨らみ、中は繊維が長くしっとりしています。オレンジの皮の爽やかな香りとレーズンの凝縮された甘みがバター生地のすき間に散らばり、一切れちぎるたびにドライフルーツが現れます。焼いた後に逆さに吊るして冷ますと重い生地が沈まず高さが保たれます。クリスマスシーズンに特に楽しまれ、密封保存すれば3～4日しっとり感が持続します。
パンドーロ（ヴェローナ風バターブレッドケーキ）
卵黄とバターをたっぷり入れた生地を長時間発酵させて作るイタリア式ブレッドケーキです。星型の型で焼き上げると、そびえ立つ頂が特徴的なシルエットを作り、中は雲のように軽く、長く裂ける繊維質の生地になります。バニラの香りがほのかに広がり、粉砂糖を振りかけて仕上げると雪をかぶった山のような外観が完成します。バターは必ず分けて加えないと生地が分離してしまい、発酵温度を26～28度に保つと風味と生地のきめがさらに良くなります。
ローズマリーフォカッチャ（イタリア風オリーブオイルパン）
ローズマリーフォカッチャは、強力粉の生地にオリーブオイルをたっぷり加えて二度発酵させた後、指でディンプルを作り、ローズマリー、刻みにんにく、フレークソルトを乗せて220度のオーブンで焼き上げるイタリアのパンです。生地の水分量が高いほどフォカッチャ特有の大きな気泡ともちもちした中身がよく形成されるため、べたつく状態のまま扱うことが重要です。一次発酵60分と二次発酵30分を経ることでイーストが十分に炭酸ガスを生み出し、軽くてふわふわの構造になります。ディンプルを作る際にオリーブオイルをたっぷりかけることで、くぼみにオイルがたまり表面が揚がるようにパリッと焼き上がります。焼き上がり後10分冷ますと中の水蒸気が抜け、外はパリッと中はしっとりした食感のコントラストが際立ちます。
ローズマリーガーリックグリッシーニ
強力粉の生地に刻んだにんにくとローズマリーを練り込み、細長く成形してサクサクに焼き上げるイタリア式ブレッドスティックです。オリーブオイルが生地に香ばしい風味を敷き、イースト発酵が小麦本来の味を引き出します。成形前に生地を薄く伸ばして1cm幅に切り、両端を持って軽くねじるとらせん形状になり、上面にパルメザンチーズを振って焼くとチーズが溶けてしょっぱいクラストを形成します。スティックの太さを均一に保つと焼きムラがなく、200度の高温で短時間焼くことで外は硬く中は軽く乾燥します。ワインやスープの付け合わせパンとして活用度が高いです。
リボッリータ（トスカーナ風パンと豆のスープ）
リボッリータは、カンネリーニ豆、キャベツ、にんじん、トマト、セロリなど様々な野菜をオリーブオイルで炒めて野菜ブイヨンと一緒に煮込んだ後、硬くなったバゲットをちぎって入れてとろりとさせるトスカーナの伝統スープです。「リボッリータ」という名前自体が「もう一度煮る」という意味で、前日残ったスープをパンと一緒に再加熱して生まれた料理です。豆から出るでんぷんとパンが吸収するスープが合わさり、別途のルーやクリームなしでも満腹感のあるとろみになります。キャベツは長く煮込むことで甘味が出て、仕上げに回しかけるオリーブオイルがあっさりした野菜スープにコクを加えます。翌日温め直すと具材の間の味がより深く融合します。