Al vapor Difícil

Dojo-ni (locha entera guisada con bardana)

Resumen rápido

Tiempo total: 55 min
Nivel: Difícil
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 9

Sobre este plato

El dojo-ni es un guiso de pescado de agua dulce del este de Saitama.

Las lochas limpias se cuecen enteras con bardana, tofu y cebolla larga en un caldo sazonado. Se colocan en un recipiente profundo con tapa y el sake se vierte por el borde; cuando dejan de moverse, pasan a un warishita de cuatro partes de agua, una de sake y una de salsa de soja, con mirin. La bardana cortada en virutas finas entra al mismo tiempo y la olla se lleva a hervor fuerte. Después se baja a fuego medio, se incorporan el tofu en bocados y la cebolla picada y se cuece hasta que el pescado esté opaco y tierno para comer con sus pequeños huesos. El plato refleja la vida junto a los ríos Tone y Ayase y los arrozales, donde se capturaban lochas de verano a otoño. Las delgadas se usaban en sopa y las más gruesas se guisaban enteras.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
lochas limpias aptas para consumo	400	g
raíz de bardana	100	g
tofu	300	g
cebolla larga japonesa	100	g
agua para el warishita	400	ml
sake para el warishita	100	ml
salsa de soja	100	ml
mirin	2	cda
sake para las lochas	100	ml

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

5 pasos

1

Preparar

Raspe la bardana, córtela en virutas finas, remójela brevemente y escurra.

Corte el tofu en bocados y pique la cebolla larga.
2

Paso

Ponga las lochas limpias en un recipiente profundo y tape enseguida.

Mantenga rostro y manos alejados, vierta el sake por el borde y deje tapado hasta que cese todo movimiento.
3

Paso

Mezcle en otra olla el agua, el sake, la soja y el mirin del warishita.

Añada lochas y bardana y lleve rápidamente a ebullición fuerte.
4

Control

Al hervir, baje a fuego medio y retire la espuma.

Añada tofu y cebolla, mantenga el pescado sumergido y cueza 15 a 20 minutos, hasta que esté opaco, alcance 63 °C y los huesos estén tiernos.
5

Final

Cuando el caldo haya sazonado bardana y tofu y el pescado esté tierno, apague.

Reparta pescado, verduras, tofu y caldo en cuatro cuencos y sirva caliente.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Las lochas limpias se contienen con tapa mientras el sake entra por el borde.
Señal de acabado: Cuando el caldo haya sazonado bardana y tofu y el pescado esté tierno, apague.