Yanagawa nabe (olla de locha, bardana y huevo)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 40 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 10
Sobre este plato
Yanagawa nabe es una olla poco profunda de Tokio con locha limpia y sin espinas y bardana afeitada, cocidas en dashi con soja, mirin y azúcar y ligadas con huevo.
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A diferencia del marunabe, que usa peces enteros, Yanagawa emplea el pescado abierto y el huevo suaviza el caldo. Esta versión comienza con locha eviscerada y deshuesada por un profesional, mantenida refrigerada. El pescado se cuece por completo antes de añadir el huevo en dos veces.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Mantenga 400g de locha a 4C o menos.
Añada 50ml de sake, repose 5 minutos, escurra y seque.
- 2Preparar
Raspe 200g de bardana, córtela en virutas finas, remoje 5 minutos y escurra.
Corte 80g de puerro en diagonal.
- 3Paso
Hierva 600ml de dashi, 50ml de soja, 50ml de mirin y 12g de azúcar.
Extienda la bardana y cueza 5 minutos.
- 4Paso
Coloque la locha sin solapar sobre la bardana, tape y cueza de 7 a 9 minutos.
Confirme que esté opaca y se separe con facilidad.
- 5Paso
Bata ligeramente 4 huevos.
Vierta dos tercios, tape 1 minuto, añada el resto y el puerro. Apague cuando el huevo esté casi cuajado.
- 6Final
Espolvoree 2g de sansho y sirva caldo, bardana, pescado y huevo juntos.
Para quien necesite huevo bien cuajado, tape y cocine 1 minuto más.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Locha limpia y deshuesada
- Señal de acabado
- Confirme que esté opaca y se separe con facilidad.
- Conservación y recalentado
- No improvise el manejo de locha viva; use pescado eviscerado, deshuesado y refrigerado por un profesional.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
40min, 10 ingredientes
Mediana de la categoría
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