どじょう煮

ごぼうは皮を軽くこそげ、ささがきにして短く水へさらし、水気を切ります。豆腐は一口大、長ねぎは細かく切ります。

深い容器へ食用の下処理したどじょうを入れ、すぐ蓋をします。顔と手を離し、蓋の縁からどじょう用の酒をゆっくり注ぎ、完全に動かなくなるまで覆います。

別鍋に割り下用の水、酒、醤油、みりんを合わせます。どじょうと水気を切ったごぼうを入れ、強火で全体を素早く沸騰させます。

沸騰したら中火へ落としてアクを取ります。豆腐と長ねぎを加え、どじょうを汁の下に保ち、15分から20分、身が白く中心63℃以上で、小骨が柔らかくなるまで煮ます。

割り下の味がごぼうと豆腐へ入り、どじょうが好みの柔らかさになったら火を止めます。どじょう、ごぼう、豆腐、長ねぎと汁を4つの器へ均等に分け、熱いうちに出します。