どじょう煮

Name: どじょう煮
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 食用の下処理したどじょう 400 g; ごぼう 100 g; 豆腐 300 g; 長ねぎ 100 g; 割り下用の水 400 ml; 割り下用の酒 100 ml; 醤油 100 ml; みりん 2 tbsp; どじょう用の酒 100 ml

早わかり

合計時間: 55分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 9

料理について

どじょうを丸ごと、骨までやわらかく煮て食べます。

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埼玉県東部の川魚の煮物で、ごぼう、豆腐、長ねぎと一緒にしょうゆの割り下で煮て、鉛筆を削るように薄くそいだごぼうの香りを煮汁に移します。利根川や綾瀬川の流域では、夏から秋に田んぼでとれたどじょうのうち、太いものは丸ごと煮て、細いものは汁物に入れて食べてきました。

材料

人前

材料名量

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作り方

全5ステップ

1

ごぼうは皮を軽くこそげ、ささがきにして短く水へさらし、水気を切ります。豆腐は一口大、長ねぎは細かく切ります。
2

深い容器へ食用の下処理したどじょうを入れ、すぐ蓋をします。顔と手を離し、蓋の縁からどじょう用の酒をゆっくり注ぎ、完全に動かなくなるまで覆います。
3

別鍋に割り下用の水、酒、醤油、みりんを合わせます。どじょうと水気を切ったごぼうを入れ、強火で全体を素早く沸騰させます。
4

沸騰したら中火へ落としてアクを取ります。豆腐と長ねぎを加え、どじょうを汁の下に保ち、15分から20分、身が白く中心63℃以上で、小骨が柔らかくなるまで煮ます。
5

割り下の味がごぼうと豆腐へ入り、どじょうが好みの柔らかさになったら火を止めます。どじょう、ごぼう、豆腐、長ねぎと汁を4つの器へ均等に分け、熱いうちに出します。