도조니 (미꾸라지 조림)

우엉은 껍질을 가볍게 긁고 연필을 깎듯 얇게 썰어 물에 잠깐 담갔다가 물기를 뺍니다.

두부는 한입 크기로 자르고 대파는 잘게 썹니다.

깊은 용기에 식용 손질 미꾸라지를 넣고 즉시 뚜껑을 덮습니다.

얼굴과 손을 멀리 둔 채 뚜껑 가장자리로 처리용 청주를 천천히 붓고, 움직임이 완전히 멎을 때까지 덮어 둡니다.

별도 냄비에 와리시타용 물, 와리시타용 청주, 간장, 미림을 섞습니다.

미꾸라지와 물기 뺀 우엉을 넣고 센 불에 올려 전체가 빠르게 끓게 합니다.

끓어오르면 중불로 낮추고 표면의 거품을 걷습니다.

두부와 대파를 넣고 미꾸라지가 국물 아래 머물도록 하여 15분에서 20분, 살이 불투명하고 중심이 63도 이상이며 뼈가 부드러워질 때까지 끓입니다.

국물 맛이 우엉과 두부에 배고 미꾸라지가 원하는 만큼 부드러워지면 불을 끕니다.

네 그릇에 미꾸라지, 우엉, 두부, 대파와 국물을 고르게 나누어 뜨거울 때 냅니다.