Ebiimo to bodara no taitan (taro y bacalao seco guisados)

Retire aletas y partes duras del bacalao rehidratado y córtelo en trozos de unos 5 por 2 cm.

Cúbralo con bancha, hierva a fuego alto, retire la espuma y cueza suavemente de 30 a 40 minutos.

Lleve la olla al fregadero y deje entrar un hilo muy suave de agua fría.

Cuando el agua haya sustituido el bancha y el pescado esté frío, saque cada trozo con cuidado y escúrralo sin romperlo.

Redondee los bordes del ebiimo para igualar las piezas.

Espolvoree la sal, frote suavemente, enjuague la humedad viscosa que sale a la superficie y seque.

Caliente el agua con el kombu a fuego medio-bajo y retírelo antes de hervir.

Añada el bonito, apague el fuego, deje 2 minutos y cuele para obtener un dashi claro.

Forre una olla ancha con una esterilla de cocción y coloque el bacalao y el ebiimo sin amontonarlos.

Vierta el dashi y el sake, cueza cerca de 1 hora a fuego medio, retire espuma y use una tapa interior.

Añada azúcar y mirin, cueza 10 minutos y vierta la soja clara por el borde.

Tape con la tapa interior y la normal, y cueza de 60 a 80 minutos a fuego bajo; añada dashi reservado si falta líquido.

Cuando el ebiimo esté tierno hasta el centro y el bacalao brillante, apague el fuego.

Enfríe todo dentro del caldo, refrigere durante la noche y recaliente suavemente al día siguiente sin romper las piezas.