Guarniciones Difícil

Kujaku, pastel de pescado frito relleno de huevo

Resumen rápido

Tiempo total: 80 min
Nivel: Difícil
Porciones: 20 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

Kujaku es un plato festivo de Kamae, en Saiki, prefectura de Oita.

Se prepara envolviendo huevos cocidos en una pasta sazonada de pescado blanco y cortando cada pieza a lo largo después de cocinarla. Pescados como el lagarto o la corvina se muelen y amasan con sal, azúcar y clara hasta obtener una masa elástica. La clara cocida se tiñe de rojo y la pasta de pescado de verde, de modo que el corte muestra anillos verdes, rojos, blancos y amarillos parecidos a las marcas de una pluma de pavo real. Antiguamente se cocía al vapor, aunque hoy también es habitual freírlo. Aquí se fríe a temperatura moderada para cocer el pescado sin endurecerlo, se deja reposar y se sirve en mitades para Año Nuevo, celebraciones o almuerzos especiales.

Ingredientes (20 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
pescado blanco sin piel ni espinas	2000	g
sal	35	g
azúcar	125	g
clara de huevo	1	piece
huevos duros	10	piece
colorante alimentario rojo y verde	2	g
agua para el colorante	100	ml
aceite para freír	2000	ml

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Paso

Pele 10 huevos duros y séquelos.

Disuelva 1g de colorante rojo en 50ml de agua, ruede los huevos hasta teñir la clara y déjelos secar sobre una rejilla.
2

Paso

Revise con los dedos 2kg de pescado para retirar espinas y córtelo a 2cm.

Triture por tandas hasta obtener una pasta lisa, casi sin trozos visibles.
3

Sazonar

Amase la pasta con 35g de sal durante 4 minutos.

Añada 125g de azúcar y 1 clara, amase 3 minutos más e incorpore poco a poco 1g de colorante verde disuelto en 50ml de agua.
4

Paso

Mójese las manos con agua fría y divida la pasta en 10.

Aplane una porción a 8mm, coloque un huevo, cierre por completo y deje reposar 10 minutos.
5

Paso

Caliente 2000ml de aceite a 165°C.

Fría dos piezas cada vez durante 8 a 10 minutos, girándolas, y compruebe que el centro del pescado alcance 75°C.
6

Preparar

Escurra los kujaku sobre una rejilla y enfríe 10 minutos.

Humedezca el cuchillo, corte cada pieza a lo largo y coloque los cortes hacia arriba.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Huevos cocidos envueltos en una pasta elástica de pescado blanco
Señal de acabado: Escurra los kujaku sobre una rejilla y enfríe 10 minutos.