Kujaku, bolinho de peixe frito recheado com ovo
Resumo rápido
- Tempo total
- 80 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 20 porções
- Ingredientes
- 8
Sobre este prato
Kujaku é um prato festivo da região de Kamae, em Saiki, província de Oita.
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O preparo envolve ovos cozidos com uma massa temperada de peixe branco e corta cada peça no sentido do comprimento depois de pronta. Peixes como lagarto-do-mar ou corvina são moídos e trabalhados com sal, açúcar e clara até formar uma massa elástica. A clara cozida recebe cor vermelha e a massa de peixe fica verde, criando no corte anéis verdes, vermelhos, brancos e amarelos que lembram uma pena de pavão. Antigamente o conjunto era cozido no vapor, mas a versão frita também se tornou comum. Aqui ele frita em temperatura moderada para o peixe cozinhar sem endurecer, descansa antes do corte e chega à mesa no Ano-Novo, em festas ou em marmitas especiais.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Descasque 10 ovos cozidos e seque-os.
Dissolva 1g de corante vermelho em 50ml de água, role os ovos até tingir as claras e deixe secar sobre uma grade.
- 2Preparo
Verifique com os dedos 2kg de peixe para retirar espinhas e corte em pedaços de 2cm.
Processe em etapas até obter uma pasta lisa, quase sem pedaços visíveis.
- 3Tempero
Trabalhe a pasta com 35g de sal por 4 minutos.
Junte 125g de açúcar e 1 clara, amasse por mais 3 minutos e incorpore aos poucos 1g de corante verde dissolvido em 50ml de água.
- 4Passo
Molhe as mãos com água fria e divida a massa em 10.
Abra uma porção com 8mm, coloque um ovo, feche completamente e deixe descansar por 10 minutos.
- 5Passo
Aqueça 2000ml de óleo a 165°C.
Frite duas peças por vez durante 8 a 10 minutos, virando-as, e confirme que o centro do peixe atinja 75°C.
- 6Preparo
Escorra os kujaku sobre uma grade e deixe esfriar por 10 minutos.
Umedeça a faca, corte cada peça ao comprido e arrume com os cortes para cima.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Ovos cozidos envolvidos em massa elástica de peixe branco
- Sinal de finalização
- Escorra os kujaku sobre uma grade e deixe esfriar por 10 minutos.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
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