Ei no nikogori de raya guisada y cuajada
Resumen rápido
- Tiempo total
- 75 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 3 porciones
- Ingredientes
- 7
Sobre este plato
Ei no nikogori es una especialidad de Katsuragi, Nara.
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La raya roja fresca se guisa con jengibre, sake, mirin, azúcar y soja, y luego se enfría en su líquido hasta que el caldo queda como gelatina. Aunque Nara está lejos del mar, recibía pescado de Osaka rápidamente por el camino Takenouchi. La raya resulta apropiada porque su colágeno cuaja el caldo sin gelatina añadida. Se corta en piezas de seis centímetros, se remoja bien en agua fría para moderar el olor y se seca. El líquido sazonado hierve primero; después se cuece la raya hasta quedar opaca y tierna. Pescado y caldo colado pasan a un recipiente bajo, se enfrían pronto y se refrigeran hasta poder cortar. Una raya con olor a amoníaco está deteriorada y no debe cocinarse.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Deseche raya con olor a amoníaco o superficie pegajosa.
Corte 350g en piezas de 6cm, revise fragmentos de cartílago y remoje 30 minutos en agua fría.
- 2Paso
Cambie el agua dos veces mientras lava suavemente la raya y escurra en colador limpio.
Seque bien la superficie con papel.
- 3Paso
Ponga 60ml de sake, 30ml de mirin, 3 láminas de jengibre, 480ml de agua, 24g de azúcar y 60ml de soja en una olla ancha.
Hierva 2 minutos.
- 4Paso
Añada la raya sin superponer y baje a fuego medio al recuperar el hervor.
Ponga tapa de papel, cueza 15 minutos, bañe dos veces y confirme carne opaca a 63°C.
- 5Paso
Pase la raya a un recipiente bajo limpio.
Cuele caldo hasta cubrir la mitad, coloque el recipiente en agua con hielo y enfríe pronto removiendo el líquido.
- 6Final
Cuando esté frío y sin vapor, tape y refrigere al menos 4 horas.
Sirva la raya junto con el caldo gelificado en tres platos fríos.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- 350g de raya guisada en soja dulce
- Señal de acabado
- Ponga tapa de papel, cueza 15 minutos, bañe dos veces y confirme carne opaca a 63°C.
- Conservación y recalentado
- Pescado y caldo colado pasan a un recipiente bajo, se enfrían pronto y se refrigeran hasta poder cortar.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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Plan para aprovechar ingredientes
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El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Toriniku Shigureni (pollo estofado con jengibre y soja japonés)
mirin, láminas finas de jengibre
Kakuni (panceta de cerdo japonesa estofada)
mirin, láminas finas de jengibre
Buta no Kakuni (panceta de cerdo estofada japonesa)
mirin, láminas finas de jengibre