おかず普通

エイの煮こごり

早わかり

合計時間: 75分
難易度: 普通
分量: 3 人前
材料: 7

料理について

エイの煮こごりは、新鮮な赤エイを生姜、酒、みりん、砂糖、醤油で甘辛く煮て、煮汁ごと冷やし、ゼリー状に固める奈良県葛城地域の郷土料理です。

説明をもっと見る

海から離れた奈良にも、大阪で水揚げされた魚が竹内街道を通って早く届きました。エイはゼラチン質が多く、別のゼラチンを加えなくても冷えた煮汁が固まります。身を6cm角に切り、冷水へ十分さらしてにおいを和らげ、水気を拭きます。調味した煮汁を先に沸かしてからエイを入れ、中心まで火を通します。浅い容器に身とこした煮汁を一緒に入れ、室温へ長く置かず速やかに冷まし、冷蔵庫でしっかり固めて切ります。アンモニア臭のするエイは鮮度が低いため調理しません。

材料 (3 人前)

材料名	量	単位
新鮮な下処理済みエイ	350	g
酒	60	ml
みりん	30	ml
薄切り生姜	3	slice
水	480	ml
砂糖	24	g
醤油	60	ml

作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

アンモニア臭や傷んだぬめりのあるエイは捨てます。新鮮な下処理済みエイ350gを6cm角に切り、軟骨片を確認して冷水へ30分さらします。
2

準備

水を2回替えながらエイを軽く振り洗いし、清潔なざるへ上げます。紙で表面の水気を丁寧に押さえて拭きます。
3

火加減

エイが一段に入る鍋へ、酒60ml、みりん30ml、生姜3枚、水480ml、砂糖24g、醤油60mlを入れ、強火で2分沸かします。
4

火加減

エイを重ねずに入れ、再沸騰したら中火にします。紙の落としぶたをして15分煮て、途中で煮汁を2回かけます。身が不透明で中心が63°C以上か確認します。
5

火加減

エイを清潔な浅い容器へ移します。煮汁を細かいざるでこし、身の半分まで注ぎ、容器を氷水へ当て、汁を混ぜながら速やかに冷まします。
6

火加減

湯気がなくなり冷えたら覆い、冷蔵庫で4時間以上固めます。ゼリー状に固まった煮汁とエイを一緒にすくい、3皿へ分けて冷たく供します。