エイの煮こごり
早わかり
- 作業時間
- 75分
- 待ち時間
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 3 人前
- 材料
- 7
料理について
エイは皮と軟骨にコラーゲンが多く、甘辛く炊いた煮汁を冷やすだけでゼラチンなしにぷるんと固まります。
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奈良県葛城では、このエイを生姜、酒、みりん、砂糖、醤油で炊き、煮汁ごと冷やして煮こごりにします。 海のない奈良にも、大阪に揚がった魚介が竹内街道を通って早く届きました。
材料
人前
作り方
- 1
アンモニア臭や傷んだぬめりのあるエイは捨てます。新鮮な下処理済みエイ350gを6cm角に切り、軟骨片を確認して冷水へ30分さらします。
- 2
水を2回替えながらエイを軽く振り洗いし、清潔なざるへ上げます。紙で表面の水気を丁寧に押さえて拭きます。
- 3
エイが一段に入る鍋へ、酒60ml、みりん30ml、生姜3枚、水480ml、砂糖24g、醤油60mlを入れ、強火で2分沸かします。
- 4
エイを重ねずに入れ、再沸騰したら中火にします。紙の落としぶたをして15分煮て、途中で煮汁を2回かけます。身が不透明で中心が63°C以上か確認します。
- 5
エイを清潔な浅い容器へ移します。煮汁を細かいざるでこし、身の半分まで注ぎ、容器を氷水へ当て、汁を混ぜながら速やかに冷まします。
- 6
湯気がなくなり冷えたら覆い、冷蔵庫で4時間以上固めます。ゼリー状に固まった煮汁とエイを一緒にすくい、3皿へ分けて冷たく供します。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
奈良県 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
エイは鮮度が落ちるほどアンモニア臭が強くなります。水さらしで隠そうとせず、明確な臭いがあれば捨てます。
自然に固まる力はエイの皮と軟骨のゼラチン質によります。煮汁を分量以上の水で薄めません。