Ei no nikogori de arraia cozida e firme
Resumo rápido
- Tempo total
- 75 min
- Nível
- Médio
- Porções
- 3 porções
- Ingredientes
- 7
Sobre este prato
Ei no nikogori é uma especialidade de Katsuragi, Nara.
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A arraia vermelha fresca é cozida com gengibre, saquê, mirin, açúcar e shoyu e depois esfria no próprio líquido até o caldo virar gel. Embora Nara fique longe do mar, recebia peixe de Osaka rapidamente pela estrada Takenouchi. A arraia é adequada porque seu colágeno firma o caldo sem gelatina adicionada. Ela é cortada em pedaços de seis centímetros, bem deixada em água fria para moderar o cheiro e seca. O caldo temperado ferve primeiro; então a arraia cozinha até ficar opaca e macia. Peixe e caldo coado vão para recipiente raso, esfriam rapidamente e ficam na geladeira até permitir corte. Arraia com cheiro de amônia está deteriorada e não deve ser cozida.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Descarte arraia com cheiro de amônia ou superfície pegajosa.
Corte 350g em pedaços de 6cm, confira fragmentos de cartilagem e deixe 30 minutos em água fria.
- 2Passo
Troque a água duas vezes enquanto lava suavemente a arraia e escorra em peneira limpa.
Seque bem a superfície com papel.
- 3Passo
Ponha 60ml de saquê, 30ml de mirin, 3 fatias de gengibre, 480ml de água, 24g de açúcar e 60ml de shoyu em panela larga.
Ferva por 2 minutos.
- 4Controle
Junte a arraia sem sobrepor e abaixe para fogo médio quando voltar a ferver.
Ponha tampa de papel, cozinhe 15 minutos, regue duas vezes e confirme carne opaca a 63°C.
- 5Passo
Passe a arraia para recipiente raso limpo.
Coe caldo até cobrir metade, coloque em água com gelo e esfrie rapidamente mexendo o líquido.
- 6Final
Quando estiver frio e sem vapor, cubra e gele por pelo menos 4 horas.
Sirva a arraia junto com o caldo firme em três pratos frios.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- 350g de arraia cozida em shoyu doce
- Sinal de finalização
- Ponha tampa de papel, cozinhe 15 minutos, regue duas vezes e confirme carne opaca a 63°C.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
75min, 7 ingredientes
Mediana da categoria
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Plano para aproveitar ingredientes
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O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Toriniku Shigureni (Frango japonês refogado com gengibre e molho de soja)
mirin, fatias finas de gengibre
Kakuni (barriga de porco cozida à japonesa)
mirin, fatias finas de gengibre
Buta no Kakuni (Barriga de porco cozida à japonesa)
mirin, fatias finas de gengibre