에이노 니코고리 (가오리조림 묵)

가오리에서 암모니아 냄새나 끈적한 변질 흔적이 나면 버립니다.

신선한 손질 가오리 350g을 6cm 조각으로 자르고 뼛조각을 확인한 뒤 찬물에 30분 담급니다.

물을 두 번 갈아 가며 가오리를 가볍게 흔들어 씻고 깨끗한 체에 밭칩니다.

종이타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦습니다.

가오리가 한 층으로 들어갈 냄비에 청주 60ml, 미림 30ml, 생강 3쪽, 물 480ml, 설탕 24g, 간장 60ml를 넣어 센불에서 2분 끓입니다.

가오리를 겹치지 않게 넣고 다시 끓으면 중불로 낮춥니다.

종이 뚜껑을 밀착해 15분 조리며 중간에 국물을 두 번 끼얹습니다. 살이 불투명하고 중심이 63°C 이상인지 확인합니다.

가오리를 깨끗한 얕은 용기에 옮깁니다.

조림 국물을 고운 체로 걸러 가오리가 절반쯤 잠기게 붓고, 용기를 얼음물에 놓아 저으면서 빠르게 식힙니다.

수증기가 사라지고 차가워지면 덮어 냉장고에서 4시간 이상 굳힙니다.

젤리처럼 단단해진 국물과 가오리를 함께 떠서 세 접시에 나누고 차갑게 냅니다.