Buta no Kakuni (panceta de cerdo estofada japonesa)
Resumen rápido
Cubos gruesos de panceta de cerdo se blanquean durante cinco minutos para purgar impurezas, luego se cuecen a fuego lento durante cincuenta minutos en agua con jengibre y...
Lo que hace especial este plato
- Primer hervor con jengibre y puerro elimina el olor porcino: método japonés de dos etapas
- El alcohol del mirin se evapora llevándose los malos olores y dejando dulzura suave en la carne
- Enfriar y recalentar cicla el colágeno en gel, profundizando el caldo de braise
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte 900 g de panceta de cerdo en trozos de 6 a 8 cm.
- 2 Ponga la carne, 900 ml de agua, 25 g de jengibre y 50 g de cebolleta en una olla.
- 3 Cuando los palillos entren en la carne con poca resistencia, pase los trozos a una olla limpia.
Cubos gruesos de panceta de cerdo se blanquean durante cinco minutos para purgar impurezas, luego se cuecen a fuego lento durante cincuenta minutos en agua con jengibre y cebolleta hasta que las capas de grasa se vuelven translúcidas y suaves. La carne precocida se transfiere a una olla nueva con salsa de soja, mirin y azúcar, donde se estofaba a fuego medio-bajo durante otros treinta minutos mientras el líquido se reduce a la mitad y recubre cada pieza con una capa oscura y brillante. El mirin elimina cualquier aroma residual junto con su alcohol mientras deposita una suave dulzura en el cerdo, y el jengibre neutraliza la cualidad almizclada que la grasa de la panceta puede desarrollar durante la cocción prolongada. Los huevos cocidos añadidos al líquido de estofado absorben la mezcla de soja y mirin a través de sus claras, tornándose ámbar y adquiriendo sabor hasta la yema. Enfriar el plato terminado y recalentarlo una vez transforma la textura aún más: el colágeno disuelto durante la cocción se gelifica mientras está frío, luego se derrite de nuevo al calentar, espesando la salsa hasta algo cercano a una demi-glace. Retirar la grasa solidificada de la superficie enfriada elimina el exceso de grasa sin atenuar el sabor.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte 900 g de panceta de cerdo en trozos de 6 a 8 cm.
Escáldelos en agua hirviendo durante 5 minutos, luego enjuáguelos con agua fría para retirar espuma, proteínas sueltas e impurezas.
- 2Paso
Ponga la carne, 900 ml de agua, 25 g de jengibre y 50 g de cebolleta en una olla.
Cocine a fuego bajo durante 50 minutos, retirando la espuma cuando aparezca para mantener limpio el caldo.
- 3Final
Cuando los palillos entren en la carne con poca resistencia, pase los trozos a una olla limpia.
Cuele el primer caldo, deseche el jengibre y la cebolleta, y reserve solo 300 ml.
- 4Sazonar
Añada 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de mirin, 1.5 cucharadas de azúcar y 4 huevos cocidos.
Vierta los 300 ml de caldo reservado y mezcle suavemente hasta disolver el azúcar.
- 5Sazonar
Estofe a fuego medio-bajo durante 30 minutos, bañando la carne y los huevos con la salsa cada 5 minutos.
Mantenga un hervor suave y sacuda la olla si la salsa espesa en el fondo.
- 6Sazonar
Apague el fuego cuando la salsa se haya reducido a la mitad y la carne esté marrón oscura y brillante.
Repose 10 minutos, o enfríe por completo, retire grasa solidificada y recaliente.
Después de los pasos
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