Goguma Julgi Kimchi (kimchi coreano de tallos de batata)
Resumen rápido
El goguma julgi kimchi es un kimchi coreano elaborado con tallos de batata pelados, escaldados y aderezados con gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre, cebo...
Lo que hace especial este plato
- Quitar la piel exterior deja solo la fibra elástica interior con mordida única
- Choque en agua fría inmediato tras el blanqueado conserva color y textura a la vez
- Mínima pasta de arroz asegura adherencia sin sobrecargar el aliño
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Rompa la punta de 500 g de tallos de batata y tire hacia arriba para retirar la piel dura.
- 2 Hierva abundante agua, agregue los tallos y escáldelos a fuego medio solo 2 minutos.
- 3 Enfríe por completo los tallos en agua fría para conservar la textura crujie...
El goguma julgi kimchi es un kimchi coreano elaborado con tallos de batata pelados, escaldados y aderezados con gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre, cebolla y engrudo de arroz glutinoso. Los tallos de batata tienen una textura crujiente y fibrosa que se mantiene bien durante la fermentación, produciendo un kimchi con una mordida satisfactoria y un sabor terroso sutil.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Rompa la punta de 500 g de tallos de batata y tire hacia arriba para retirar la piel dura.
Corte los tallos pelados en trozos de 5 cm y frótelos bajo agua corriente para quitar tierra y fibras sueltas.
- 2Paso
Hierva abundante agua, agregue los tallos y escáldelos a fuego medio solo 2 minutos.
Cuando el color se vuelva más vivo y los trozos se doblen ligeramente, páselos de inmediato a agua fría.
- 3Sazonar
Enfríe por completo los tallos en agua fría para conservar la textura crujiente, luego escúrralos y sacuda el exceso de agua.
Espolvoree 1.5 cucharadas de sal gruesa, repose 15 minutos y enjuague ligeramente.
- 4Sazonar
Corte 60 g de cebolla en tiras finas y 40 g de cebolletas en largos fáciles de comer.
En un bol, mezcle 3 cucharadas de gochugaru, 2 de salsa de pescado, ajo, jengibre y pasta de arroz.
- 5Paso
Agregue los tallos escurridos, la cebolla y las cebolletas al aderezo, y mezcle suavemente con las puntas de los dedos.
Cubra bien las fibras, pero sin apretar para que los tallos no se rompan ni se ablanden demasiado.
- 6Sazonar
Pruebe el kimchi antes de guardarlo; si está demasiado salado, equilíbrelo con un poco más de tallo en vez de añadir más pasta de arroz. Presione en un recipiente, fermente 6 horas a temperatura ambiente y refrigere 1 día.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Kimchi →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Gochuip Kimchi (kimchi coreano de hojas de pimiento)
El gochuip kimchi es un kimchi coreano elaborado escaldando hojas de pimiento brevemente, y luego aderezándolas con gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, cebolla picada, engrudo de arroz y azúcar. Las hojas de pimiento tienen un sabor herbáceo ligeramente amargo que complementa el condimento picante y umami. Este kimchi se come refrigerado al día siguiente de su preparación.
Bangpungnamul Kimchi (kimchi coreano de hinojo marino)
El bangpungnamul kimchi es un kimchi coreano de temporada elaborado aderezando hierba de hinojo marino costero con una pasta de condimentos a base de chile. La hierba se sala ligeramente primero para ablandar sus fibras, luego se mezcla con copos de chile coreano, salsa de pescado de anchoa, salsa de soja ligera, ajo picado y jengibre. El engrudo de arroz glutinoso actúa como aglutinante, ayudando a que el condimento se adhiera uniformemente a cada hoja. Las cebolletas cortadas se incorporan para aportar un elemento crujiente. El amargor natural de la hierba se suaviza notablemente durante la fermentación, produciendo un perfil de sabor distinto al del kimchi estándar de col china. Un día a temperatura ambiente seguido de almacenamiento refrigerado logra un nivel equilibrado de fermentación que preserva el carácter de la hierba mientras desarrolla acidez láctica.
Ueong Gonyak Jorim (bardana y konjac estofados al estilo coreano)
El Ueong gonyak jorim es una guarnición coreana baja en calorías de raíz de bardana cortada en diagonal y konjac en trozos pequeños, estofados en salsa de soja con sirope de oligosacáridos. La bardana se remoja en agua con vinagre para eliminar la astringencia, y el konjac se blanquea y luego se tuesta ligeramente en seco para minimizar su olor neutro. Añadir el sirope una vez que el líquido se ha reducido a la mitad crea un brillo suave y suaviza la salinidad. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo terminan el plato con una nota tostada. A pesar de usar solo un puñado de ingredientes económicos, las texturas contrastantes de la bardana crujiente y el konjac elástico hacen que este banchan sea más interesante de lo que sugiere su corta lista de ingredientes.
Goguma Julgi Namul (tallos de batata salteados coreanos)
El goguma julgi (tallos de batata) son las enredaderas aéreas de la planta de batata, un subproducto que los cocineros coreanos transforman en un namul de verano en lugar de desecharlo. El paso más laborioso es pelar cada tallo a mano, pellizcando la piel exterior con la uña y tirando de ella para revelar el tierno núcleo interior. Después de blanquearlos durante dos minutos y enjuagarlos en agua fría, los tallos se saltean en aceite de perilla con ajo y se sazonan con salsa de soja para sopa. El polvo de perilla añadido al final espesa el líquido restante en un glaseado con sabor a nuez. En temporada durante el verano, los tallos se cosechan de los campos de batata antes de que se extraigan los propios tubérculos.
Para servir con esto
Yubu Chobap (sushi de bolsitas de tofu sazonadas coreano)
El Yubu chobap rellena bolsitas de tofu estofado agridulce con arroz para sushi avinagrado. La piel del tofu absorbe el líquido del estofado, por lo que cada bocado libera una ligera explosión de jugo sazonado. La zanahoria y el pepino finamente picados y mezclados con el arroz añaden crujido y color. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo enteras realzan el sabor a nuez del relleno de arroz. Cada pieza es del tamaño de un bocado y fácil de comer con la mano, lo que lo ha convertido en un favorito de siempre para loncheras, bocadillos y picnics en Corea.
Dubu Jeon (tofu frito rebozado con huevo)
El dubu jeon es tofu firme coreano cortado en láminas de 1 cm, secado, sazonado con sal y pimienta, enharinado ligeramente y sumergido en huevo batido antes de freírse a fuego medio hasta dorar. La capa de huevo crea una costra dorada alrededor del tofu suave. Se sirve con salsa de soja para mojar. Es una guarnición simple, reconfortante y vegetariana.
Estofado coreano de almejas duras y rábano
El baekhap mu jjigae es un estofado coreano claro que se prepara cocinando almejas duras y rábano coreano en rodajas finas en agua sin caldo adicional. El rábano va primero a la olla y hierve durante diez minutos para liberar su dulzor natural, que forma la base del caldo antes de añadir las almejas. Una vez que las almejas se abren, su sabor marino concentrado se superpone al dulzor del rábano, creando un caldo limpio y profundamente sabroso. La sazón se mantiene mínima con salsa de soja para sopa y ajo picado, añadidos después de que las almejas se abran para que el ajo se cocine sin quedar crudo. El tofu firme cortado grueso absorbe el caldo circundante, actuando como esponja del umami de las almejas. El chile cheongyang y el chile rojo cortados en diagonal se añaden al final, aportando un picante suave y contraste visual al caldo pálido. Las almejas que no se abran deben retirarse para mantener el líquido libre de arena. El estofado demuestra cómo dos ingredientes principales, almejas y rábano, pueden producir un caldo complejo sin depender de caldo de anchoa o alga kelp.
Recetas parecidas
Maneul-jong Kimchi (kimchi de tallos de ajo coreano)
El maneul-jong kimchi es un kimchi de tallos de ajo coreano que se elabora salando ligeramente los tallos y luego aliñándolos con una pasta de gochugaru, salsa de pescado y sirope de ciruela mezclada con puré de cebolla y pera. El aroma agudo y pimentado a ajo de los tallos sobrevive a la fermentación, mientras que los tallos mantienen su textura crujiente, ofreciendo oleadas alternas de picante y umami en cada bocado. La pera aporta un dulzor frutal a la base que amortigua la intensidad del chile, y la salsa de pescado añade la profundidad fermentada que se espera en un kimchi coreano. Recortar la parte inferior leñosa antes de sazonar mejora la textura, y el sabor alcanza su equilibrio tras unos dos días de fermentación.
Ssukgat Kimchi (Kimchi de crisantemo comestible coreano)
El Ssukgat kimchi es un kimchi de temporada fragante que destaca el amargor herbal del crisantemo comestible junto con el gochugaru y la salsa de pescado. Las verduras se salan durante solo siete minutos para preservar su textura delicada y tierna, luego se aliñan con una pasta enriquecida con harina de arroz dulce para una mejor adhesión. El extracto de ciruela equilibra el amargor con un suave dulzor y acidez durante la fermentación. Tras dos horas a temperatura ambiente seguidas de refrigeración durante la noche, el kimchi alcanza su punto máximo aromático en un solo día. Debido a que las hojas se dañan fácilmente, es esencial mezclarlas con suavidad durante el sazonado para mantener su forma.
Gamja-salad (ensalada de patata coreana cremosa)
La ensalada de patata coreana (gamja salad) llegó a través de la tradición yoshoku de Japón, pero desarrolló su propia identidad en las cocinas coreanas. Las patatas se hierven y se machacan mientras están calientes, dejando algunos trozos para dar contraste de textura; el objetivo no es que quede uniformemente suave. El jamón picado se dora en la sartén para soltar el exceso de grasa, y luego se mezcla con pepino escurrido con sal y zanahoria hervida. El aderezo es simplemente mayonesa ajustada con azúcar y sal, lo que produce el perfil distintivamente dulce y cremoso que diferencia la ensalada de patata coreana de las versiones occidentales. Enfriar durante al menos una hora antes de servir permite que los sabores se equilibren en toda la mezcla.