고구마줄기김치

고구마줄기 500g의 끝을 꺾어 겉껍질을 아래에서 위로 벗깁니다. 5cm 길이로 자르고 흐르는 물에서 비벼 흙과 느슨한 섬유를 씻어냅니다. 넉넉한 물을 끓여 줄기를 넣은 뒤 중불에서 2분만 데칩니다. 색이 선명해지고 살짝 휘어지면 즉시 찬물로 옮겨 열기를 완전히 뺍니다. 체에 올려 물기를 털고 굵은소금 1.5큰술을 고루 뿌립니다. 15분간 절인 다음 가볍게 헹굽니다. 양파 60g은 가늘게 채 썰고 쪽파 40g은 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 다진 마늘 1.5큰술을 먼저 두고 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 생강 0.5작은술, 찹쌀풀 2큰술을 더해 고르게 섞습니다. 물기 뺀 줄기와 양파, 쪽파를 양념에 넣고 손끝으로 힘을 빼서 버무립니다. 양념이 줄기 결 사이에 퍼지되 데친 줄기가 부러지거나 물러지지 않게 누르지 않습니다. 용기에 옮길 때도 줄기가 흩어지지 않을 정도로만 가볍게 눌러 담습니다. 실온에서 발효를 시작한 뒤 냉장해 숙성합니다. 데친 즉시 식히는 순서와 찹쌀풀을 다른 양념에 먼저 푸는 순서를 지켜 색과 아삭함, 양념의 밀착을 함께 유지합니다.