コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を剥いて茹でた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側のもちもちした繊維質だけが残り、噛むほどに弾力のある食感が楽しめ、味付けが茎の繊維の間に浸透しながらピリ辛で塩気のある味が均等に染み込みます。わけぎが新鮮な香りを添え、玉ねぎが自然な甘味で辛い味付けのバランスを取ります。皮を剥く手間はかかりますが、その分独特な食感を楽しめるため、旬の夏に漬ければ珍味のおかずになります。
分量調整
作り方
- 1
さつまいもの茎の皮を剥いて5cmの長さに切り、きれいに洗います。
- 2
沸騰したお湯で2分茹でた後、冷水で冷まして水気を切ります。
- 3
粗塩を振って15分漬け、軽くすすいで塩加減を調整します。
- 4
玉ねぎを細く千切りにし、ボウルに唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、生姜、もち米糊を混ぜて味付けを作ります。
- 5
さつまいもの茎とわけぎを加えてまんべんなく和え、味を確認します。
- 6
容器に押し込んで室温で6時間置き、冷蔵保存して1日熟成させてから食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春旬の防風草に唐辛子粉(コチュガル)の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、薄口醤油、刻みにんにく、刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味を山菜に均一に付着させる接着剤の役割を果たします。長ねぎを小口切りにして入れると、辛い薬味の間でシャキシャキした食感が生きます。防風草特有のほろ苦い香りが発酵過程で和らぎながら、通常の白菜キムチとは異なる深い香味を生み出します。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すると適度な発酵状態を維持します。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと根は同じですが韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、若干の塊を残すことで柔らかい中にホクホクした粒が感じられる二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて脂を抜き、塩もみして水気を絞ったきゅうりと茹でたにんじんを混ぜます。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の味が完成しますが、冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が均一に馴染んでさらにおいしくなります。