コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
早わかり
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を丁寧に剥いてさっと茹でた後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側の弾力ある繊維質だけが残り、噛むごとにはっきりとした歯ごたえが楽しめます。発酵が進むにつれて調味料が繊維の間に浸透し、ピリ辛でしっかりとした旨味が均一に染み...
この料理の特別なポイント
- 外皮を取り除くと内側の弾力ある繊維質だけ残り独特のスプリング食感になる
- 茹でた直後に冷水で締めると茎の色と歯ごたえが同時に保たれる
- もち米ペーストを最小限にすることで重さを出さず調味料の密着性を確保
主な材料
調理の流れ
- 1 さつまいもの茎500gは端を折り、硬い外皮を下から上へ剥きます。5cmに切り、水で土と繊維を落とします。
- 2 たっぷりの湯を沸かし、茎を入れて中火で2分だけ茹でます。色が鮮やかになり少し曲がれば冷水に取ります。
- 3 冷水でしっかり冷まし、歯ざわりを残してザルで水気を切ります。粗塩大さじ1.5をまぶし15分置き、軽くすすぎます。
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を丁寧に剥いてさっと茹でた後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側の弾力ある繊維質だけが残り、噛むごとにはっきりとした歯ごたえが楽しめます。発酵が進むにつれて調味料が繊維の間に浸透し、ピリ辛でしっかりとした旨味が均一に染み込んでいきます。わけぎが爽やかな香りを添え、玉ねぎが自然な甘みで辛みとのバランスを整えます。皮剥きに手間はかかりますが、他のキムチにはない独特の食感が味わえるため、旬の夏に漬けると食卓で際立つ珍味のおかずになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
さつまいもの茎500gは端を折り、硬い外皮を下から上へ剥きます。5cmに切り、水で土と繊維を落とします。
- 2火加減
たっぷりの湯を沸かし、茎を入れて中火で2分だけ茹でます。色が鮮やかになり少し曲がれば冷水に取ります。
- 3味付け
冷水でしっかり冷まし、歯ざわりを残してザルで水気を切ります。粗塩大さじ1.5をまぶし15分置き、軽くすすぎます。
- 4準備
玉ねぎ60gは細切りにし、わけぎ40gは食べやすく切ります。コチュガル、魚醤、にんにく、生姜、もち米糊を混ぜます。
- 5準備
水気を切った茎、玉ねぎ、わけぎを調味料に入れ、指先でやさしく和えます。繊維の間に絡め、折らないよう力を抜きます。
- 6味付け
詰める前に味を見て、塩辛ければ茎を少し足して整えます。容器に押して詰め、常温6時間後に冷蔵し1日熟成させます。
手順のあと
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コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
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食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
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トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
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