コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）

さつまいもの茎500gは端を折り、外皮を下から上へ引いて剥きます。 これを5cmずつに切り分け、流水の下でこすって土と緩んだ繊維を洗い落とします。 たっぷりの湯を沸かして茎を入れ、中火での加熱は2分だけにします。 色が鮮やかになって少し曲がる状態なら、すぐ冷水へ移して完全に冷まします。 ざるで水を切り、粗塩大さじ1.5を全体へまぶします。 15分置いた後、軽くすすぎます。 玉ねぎ60gは細切り、わけぎ40gは食べやすく切ります。 コチュガル大さじ3、カタクチイワシの魚醤大さじ2、おろしにんにく大さじ1.5、おろし生姜小さじ0.5、もち米糊大さじ2を先に均一に合わせます。 そこへざるに上げた茎、玉ねぎ、わけぎを加え、指先の力を抜いて和えます。 調味料を繊維の溝へ行き渡らせながら、茎を折ったり軟らかくつぶしたりしません。 容器へ移した後も、茎が折れない程度に軽く押さえます。 室温で発酵を始めた後に冷蔵し、熟成させます。 ゆでた直後に冷やすことと、もち米糊をほかの調味料へ先に混ぜることが、色と歯触りを残しながら薄く均一に味を付ける要点です。