Al vapor Intermedio

Soja guisada con pescado seco goyori mame

Resumen rápido

Tiempo total: 160 min
Nivel: Intermedio
Porciones: 20 porciones
Ingredientes: 7

Sobre este plato

Goyori mame es una guarnición dulce y salada de las regiones de Senshu y Kawachi, en Osaka.

La soja seca se cuece hasta quedar tierna con azúcar gruesa, sake, mirin y salsa de soja; después se añade goyori tostado a fuego bajo y se reduce hasta que los granos brillan y no queda líquido. Goyori designa pequeños peces y camarones de la bahía de Osaka secados juntos al sol, concretamente la mezcla que quedaba después de seleccionar las piezas vendibles. En Kawachi también se llama jako mame. Las familias lo preparaban en grandes cantidades como conserva cotidiana y para reuniones; una noche de reposo integra el condimento.

Ingredientes (20 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
soja seca	1000	g
agua para cocer la soja	4000	ml
goyori de pescado pequeño y camarón secos	100	g
azúcar gruesa	300	g
sake	300	ml
mirin	300	ml
salsa de soja	250	ml

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

5 pasos

1

Preparar

Lave 1000g de soja seca cambiando el agua 2 o 3 veces, escurra y quite residuos.

Ponga los granos en una olla gruesa y añada 4000ml de agua, hasta unos 8cm por encima de la soja.
2

Paso

Lleve a ebullición a fuego alto sin tapa.

Baje a fuego bajo y cueza unos 30 minutos, retirando la espuma. Mantenga la soja sumergida y continúe cuando esté hinchada y ceda un poco al presionarla.
3

Sazonar

Añada 300g de azúcar gruesa, 300ml de sake y 300ml de mirin y cueza a fuego bajo unos 30 minutos más.

Cuando el azúcar se disuelva y la soja esté tierna, añada 250ml de salsa de soja y mezcle desde el fondo.
4

Paso

Golpee suavemente las partes duras de 100g de goyori con un rodillo.

Tueste en seco a fuego bajo unos 10 minutos, removiendo hasta que quede crujiente, se deshaga al presionar y desprenda aroma.
5

Paso

Añada el goyori tostado a la soja y cueza a fuego bajo una hora más.

Mezcle desde el fondo cada 10 minutos para evitar que se pegue. Apague cuando no quede líquido y soja y pescado brillen; extienda para enfriar.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Un kilo de soja seca cocido lentamente en olla gruesa
Señal de acabado: Tueste en seco a fuego bajo unos 10 minutos, removiendo hasta que quede crujiente, se deshaga al presionar y desprenda aroma.
Evite esto: Use una olla gruesa y mezcle desde el fondo durante la última hora para dar brillo al condimento sin quemarlo.
Conservación y recalentado: Tras enfriar por completo, una noche de reposo integra el condimento; refrigere la porción reservada para el día siguiente.