Chashu Pork (panceta de cerdo enrollada y braseada para ramen al estilo japonés)
El cerdo chashu tiene sus raíces en el char siu cantonés, pero evolucionó hacia una preparación claramente japonesa: una panceta de cerdo enrollada y braseada en lugar de un corte asado. Una pieza de panceta de cerdo se enrolla en un cilindro apretado, se ata con hilo de cocina y se cuece a fuego lento en salsa de soja, mirin, sake y azúcar durante una o dos horas hasta que el tejido conectivo se disuelve en gelatina y la carne cede a la menor presión. El líquido del braseado se reduce en un glaseado oscuro y almibarado que recubre el exterior con un brillo ámbar profundo. Al cortarlo, la sección transversal revela un patrón en espiral de capas alternas de grasa y carne magra, una firma visual que indica una técnica de enrollado adecuada. Aunque se asocia sobre todo con el ramen, donde una o dos rodajas coronan el cuenco, el chashu también se sirve sobre arroz como chashu-don o se come frío como aperitivo para acompañar bebidas. El líquido de braseado sobrante nunca se desecha: se convierte en la base del ajitamago, el huevo pasado por agua marinado que es el compañero inseparable del chashu.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Enrolle la panceta de cerdo firmemente y átela con hilo de cocina.
- 2
Selle todos los lados en aceite hasta que estén bien dorados.
- 3
Añada la salsa de soja, mirin, sake, azúcar y agua; tape y brasee a fuego bajo durante 1 hora.
- 4
Deje enfriar antes de cortar.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Kare Udon (fideos udon con curry japonés)
El Kare udon es un plato de fideos con curry japonés que toma el conocido curry japonés y lo transforma con caldo dashi, creando un perfil de sabor distinto al del arroz con curry. El cerdo en rodajas finas y la cebolla se saltean, luego se añade caldo dashi y se lleva a ebullición antes de disolver bloques de roux de curry en el líquido. La combinación del dashi, con su profundidad de katsuobushi y kombu, y la especia cálida del roux de curry produce un caldo más complejo que cualquiera de los elementos por separado. La salsa espesa se adhiere a las hebras de udon gruesas y masticables para que cada bocado lleve todo el sabor del caldo. Remover a fuego bajo después de que el roux se disuelva evita que la salsa almidonada se queme en el fondo de la olla. A pesar de usar el mismo roux de curry que el kare raisu, la adición de dashi y la sustitución del arroz por fideos hace que esta sea una experiencia gastronómica claramente diferente.
Sopa de Miso (Miso Shiru)
La sopa de miso es el plato más fundamental de la cocina casera japonesa, presente en prácticamente cada comida. Se prepara disolviendo pasta de miso en dashi — un caldo a base de alga kombu y copos de bonito — y añadiendo ingredientes simples como tofu cortado en cubos, alga wakame rehidratada y cebolleta en rodajas. La clave está en no hervir el caldo una vez añadido el miso, ya que el calor excesivo destruye las enzimas vivas y el delicado aroma de la fermentación. El resultado es una sopa clara, umami y reconfortante que equilibra y complementa cualquier comida japonesa.
Tonkotsu Ramen Clásico (Fideos con caldo lechoso de huesos de cerdo)
El tonkotsu ramen es la emblemática sopa de fideos con huesos de cerdo de Kyushu, Japón, asociada más estrechamente con la ciudad de Hakata. Los huesos de espinazo y las manitas de cerdo se hierven vigorosamente durante ocho horas o más, una ebullición constante que descompone el colágeno y la grasa en una emulsión lechosa y opaca. El caldo resultante tiene un cuerpo rico, casi gelatinoso, que envuelve los labios con cada sorbo. Los fideos finos y firmes específicos del estilo Hakata resisten bien este caldo pesado, absorbiendo el sabor justo mientras mantienen una elasticidad elástica. La panceta de cerdo chashu, braseada por separado en salsa de soja y mirin, se coloca encima junto a un huevo pasado por agua marinado con una yema melosa.
Kakuni (panceta de cerdo japonesa estofada)
El Kakuni es un plato de panceta de cerdo japonesa estofada donde los trozos gruesos se hierven a fuego lento durante horas en salsa de soja, mirin, sake y jengibre hasta que la grasa se deshace por completo y la carne se rinde a la mínima presión de los palillos. El mirin aporta un dulzor suave que equilibra la salinidad de la salsa de soja, mientras que el jengibre mantiene un sabor limpio en el cerdo durante el largo estofado. El líquido de cocción reducido glasea cada pieza con una capa oscura y brillante que concentra el sabor en la superficie. Servido sobre arroz al vapor o con un poco de mostaza picante, el contraste entre el cerdo rico y el condimento fuerte define este plato.
California Roll
El California roll fue creado a principios de la década de 1970, muy probablemente por chefs japoneses que trabajaban en Vancouver o Los Ángeles y necesitaban hacer el sushi atractivo para los comensales norteamericanos no familiarizados con el pescado crudo. La construcción invertida (uramaki) —el arroz por fuera y el alga nori oculta en el interior— fue una inversión deliberada diseñada para disimular el alga oscura que a los consumidores occidentales inicialmente les resultaba desagradable. El relleno está formado por cangrejo de imitación (surimi), aguacate maduro y pepino, proporcionando una combinación suave, cremosa y crujiente que no requiere un gusto adquirido. El arroz se sazona con vinagre, azúcar y sal, y se enrolla cuidadosamente para que los granos se mantengan unidos sin quedar compactados. El tobiko o las semillas de sésamo presionadas en la capa exterior de arroz añaden atractivo visual y un sutil toque crujiente o de nuez. Aunque los puristas del sushi lo descartan, el California roll sirvió como puerta de entrada que introdujo a millones de occidentales a la comida japonesa y allanó el camino para la industria global del sushi. Sigue siendo el rollo de sushi más pedido en América del Norte.
Buta no Kakuni (panceta de cerdo estofada japonesa)
Cubos gruesos de panceta de cerdo se blanquean durante cinco minutos para purgar impurezas, luego se cuecen a fuego lento durante cincuenta minutos en agua con jengibre y cebolleta hasta que las capas de grasa se vuelven translúcidas y suaves. La carne precocida se transfiere a una olla nueva con salsa de soja, mirin y azúcar, donde se estofaba a fuego medio-bajo durante otros treinta minutos mientras el líquido se reduce a la mitad y recubre cada pieza con una capa oscura y brillante. El mirin elimina cualquier aroma residual junto con su alcohol mientras deposita una suave dulzura en el cerdo, y el jengibre neutraliza la cualidad almizclada que la grasa de la panceta puede desarrollar durante la cocción prolongada. Los huevos cocidos añadidos al líquido de estofado absorben la mezcla de soja y mirin a través de sus claras, tornándose ámbar y adquiriendo sabor hasta la yema. Enfriar el plato terminado y recalentarlo una vez transforma la textura aún más: el colágeno disuelto durante la cocción se gelifica mientras está frío, luego se derrite de nuevo al calentar, espesando la salsa hasta algo cercano a una demi-glace. Retirar la grasa solidificada de la superficie enfriada elimina el exceso de grasa sin atenuar el sabor.