Chashu Pork (panceta de cerdo enrollada y braseada para ramen al estilo japonés)
Resumen rápido
El cerdo chashu tiene sus raíces en el char siu cantonés, pero evolucionó hacia una preparación claramente japonesa: una panceta de cerdo enrollada y braseada en lugar de...
Lo que hace especial este plato
- Enrollar y atar la panceta crea el corte transversal en espiral de grasa y magro del auténtico chashu
- De 1.5 a 2 horas de cocción a fuego lento convierte el colágeno en gelatina sedosa
- El líquido sobrante del braseado se convierte en marinada para ajitsuke tamago de la noche a la mañana
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Seque 500g de panceta y enróllela firmemente siguiendo la fibra, sin dejar huecos sueltos.
- 2 Caliente bien una sartén a fuego medio-alto y cúbrala con una capa fina de aceite.
- 3 Baje el fuego y añada 100ml de salsa de soja, 80ml de mirin, 80ml de sake, 2...
El cerdo chashu tiene sus raíces en el char siu cantonés, pero evolucionó hacia una preparación claramente japonesa: una panceta de cerdo enrollada y braseada en lugar de un corte asado. Una pieza de panceta de cerdo se enrolla en un cilindro apretado, se ata con hilo de cocina y se cuece a fuego lento en salsa de soja, mirin, sake y azúcar durante una o dos horas hasta que el tejido conectivo se disuelve en gelatina y la carne cede a la menor presión. El líquido del braseado se reduce en un glaseado oscuro y almibarado que recubre el exterior con un brillo ámbar profundo. Al cortarlo, la sección transversal revela un patrón en espiral de capas alternas de grasa y carne magra, una firma visual que indica una técnica de enrollado adecuada. Aunque se asocia sobre todo con el ramen, donde una o dos rodajas coronan el cuenco, el chashu también se sirve sobre arroz como chashu-don o se come frío como aperitivo para acompañar bebidas. El líquido de braseado sobrante nunca se desecha: se convierte en la base del ajitamago, el huevo pasado por agua marinado que es el compañero inseparable del chashu.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Seque 500g de panceta y enróllela firmemente siguiendo la fibra, sin dejar huecos sueltos.
Ate con hilo de cocina cada 5cm, manteniendo un cilindro parejo para que se cocine y se corte con limpieza.
- 2Paso
Caliente bien una sartén a fuego medio-alto y cúbrala con una capa fina de aceite.
Presione cada uno de los 6 lados del rollo unos 30 segundos, hasta lograr un dorado intenso.
- 3Sazonar
Baje el fuego y añada 100ml de salsa de soja, 80ml de mirin, 80ml de sake, 2 cucharadas de azúcar y 200ml de agua.
Remueva una vez para disolver el azúcar del fondo y lleve a hervor suave.
- 4Sazonar
Tape la olla y brasee a fuego bajo, por debajo de 90C, durante 90 minutos.
Gire la carne cada 15 minutos para que el líquido la sazone de manera uniforme y la superficie no se seque.
- 5Paso
Apague el fuego cuando un palillo entre en la carne magra con poca resistencia y el exterior se vea ámbar oscuro.
Deje enfriar la carne en la olla 30 minutos para que los jugos se asienten.
- 6Preparar
Para obtener rodajas más limpias, enfríe la carne hasta que esté firme antes de retirar el hilo.
Corte en piezas de 7-8mm y guarde el líquido restante para ramen o para marinar huevos pasados por agua.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Asiática →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Kakuni (panceta de cerdo japonesa estofada)
El Kakuni es un plato de panceta de cerdo japonesa estofada donde los trozos gruesos se hierven a fuego lento durante horas en salsa de soja, mirin, sake y jengibre hasta que la grasa se deshace por completo y la carne se rinde a la mínima presión de los palillos. El mirin aporta un dulzor suave que equilibra la salinidad de la salsa de soja, mientras que el jengibre mantiene un sabor limpio en el cerdo durante el largo estofado. El líquido de cocción reducido glasea cada pieza con una capa oscura y brillante que concentra el sabor en la superficie. Servido sobre arroz al vapor o con un poco de mostaza picante, el contraste entre el cerdo rico y el condimento fuerte define este plato.
Tonkotsu Ramen Clásico (Fideos con caldo lechoso de huesos de cerdo)
El tonkotsu ramen es la emblemática sopa de fideos con huesos de cerdo de Kyushu, Japón, asociada más estrechamente con la ciudad de Hakata. Los huesos de espinazo y las manitas de cerdo se hierven vigorosamente durante ocho horas o más, una ebullición constante que descompone el colágeno y la grasa en una emulsión lechosa y opaca. El caldo resultante tiene un cuerpo rico, casi gelatinoso, que envuelve los labios con cada sorbo. Los fideos finos y firmes específicos del estilo Hakata resisten bien este caldo pesado, absorbiendo el sabor justo mientras mantienen una elasticidad elástica. La panceta de cerdo chashu, braseada por separado en salsa de soja y mirin, se coloca encima junto a un huevo pasado por agua marinado con una yema melosa.
Ssanghwa-cha (té herbal tradicional coreano)
El Ssanghwa-cha es un té tónico tradicional coreano elaborado hirviendo a fuego lento raíz de astrágalo, raíz de angélica, canela, regaliz y azufaifa en agua durante más de 50 minutos. La extracción prolongada extrae sabores complejos de cada hierba, produciendo una infusión que es simultáneamente amarga, dulce y cálidamente aromática con la canela en su centro. La miel se mezcla después de colar para ajustar el dulzor, y el té se sirve caliente con una lluvia de piñones que liberan su fragancia suave y aceitosa al contacto con la superficie. Las azufaifas suavizan los bordes herbales más intensos mientras preservan el carácter medicinal profundo y persistente de la bebida.
Kare Udon (fideos udon con curry japonés)
El Kare udon es un plato de fideos con curry japonés que toma el conocido curry japonés y lo transforma con caldo dashi, creando un perfil de sabor distinto al del arroz con curry. El cerdo en rodajas finas y la cebolla se saltean, luego se añade caldo dashi y se lleva a ebullición antes de disolver bloques de roux de curry en el líquido. La combinación del dashi, con su profundidad de katsuobushi y kombu, y la especia cálida del roux de curry produce un caldo más complejo que cualquiera de los elementos por separado. La salsa espesa se adhiere a las hebras de udon gruesas y masticables para que cada bocado lleve todo el sabor del caldo. Remover a fuego bajo después de que el roux se disuelva evita que la salsa almidonada se queme en el fondo de la olla. A pesar de usar el mismo roux de curry que el kare raisu, la adición de dashi y la sustitución del arroz por fideos hace que esta sea una experiencia gastronómica claramente diferente.
Para servir con esto
Pasta Bolognese
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Steak-don (bol de arroz con filete de ternera y glaseado de soja y ajo)
Un filete de ternera de corte grueso se sella a fuego alto hasta que se forma una costra marrón profunda, luego se corta en tiras y se dispone sobre un bol de arroz caliente. Se vierte por encima un glaseado de salsa de soja, ajo y mirin, cubriendo las tiras con un acabado brillante y caramelizado. A medida que el arroz caliente absorbe los jugos de la sartén, cada cucharada lleva todo el sabor del sellado de la ternera. Un huevo frito con la yema líquida o un poco de wasabi a un lado equilibra la intensidad con cremosidad o picante.
Doraji Bam Deulkkae Salad (Ensalada de raíz de campanilla, castañas y perilla)
La doraji blanqueada conserva un amargor suave y limpio que combina con el dulzor templado de las castañas cocidas y la frescura jugosa de la pera coreana. Las semillas de perilla molidas lo cubren todo con una capa tostada y con sabor a nuez que suaviza el carácter de la raíz. El aliño equilibra la acidez del vinagre de sidra de manzana con miel, y el aceite de oliva suaviza la transición entre los ingredientes. Tanto las castañas como la raíz de campanilla alcanzan su punto máximo en otoño, por lo que esta ensalada es más sabrosa durante esa estación.
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Sopa de Miso (Miso Shiru)
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Buta no Kakuni (panceta de cerdo estofada japonesa)
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California Roll
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