No vapor Médio

Soja cozida com peixe seco goyori mame

Resumo rápido

Tempo total: 160 min
Nível: Médio
Porções: 20 porções
Ingredientes: 7

Sobre este prato

Goyori mame é um acompanhamento doce e salgado das regiões de Senshu e Kawachi, em Osaka.

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A soja seca cozinha até ficar macia com açúcar grosso, saquê, mirin e shoyu; depois recebe goyori tostado em fogo baixo e reduz até os grãos brilharem e o líquido sumir. Goyori designa peixes pequenos e camarões da Baía de Osaka secos juntos ao sol, especialmente a mistura restante depois da seleção das peças vendáveis. Em Kawachi, o prato também é chamado jako mame. As famílias faziam grandes quantidades como conserva cotidiana e para encontros, e uma noite de descanso integra o tempero aos grãos e peixes.

Ingredientes (20 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
soja seca	1000	g
água para cozinhar a soja	4000	ml
goyori de peixes pequenos e camarões secos	100	g
açúcar grosso	300	g
saquê	300	ml
mirin	300	ml
shoyu	250	ml

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

5 passos

1

Preparo

Lave 1000g de soja seca trocando a água 2 ou 3 vezes, escorra e retire resíduos.

Coloque os grãos numa panela grossa e junte 4000ml de água, até cerca de 8cm acima da soja.
2

Controle

Ferva em fogo alto sem tampa.

Reduza para fogo baixo e cozinhe por cerca de 30 minutos, retirando a espuma. Mantenha a soja submersa e prossiga quando estiver inchada e ceder um pouco ao pressionar.
3

Controle

Junte 300g de açúcar grosso, 300ml de saquê e 300ml de mirin e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.

Quando o açúcar dissolver e a soja ficar macia, adicione 250ml de shoyu e mexa desde o fundo.
4

Controle

Bata de leve as partes duras de 100g de goyori com um rolo.

Toste a seco em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo até ficar crocante, quebrar ao pressionar e soltar aroma.
5

Controle

Junte o goyori tostado à soja e cozinhe em fogo baixo por mais uma hora.

Mexa desde o fundo a cada 10 minutos para não grudar. Desligue quando o líquido sumir e soja e peixe brilharem; espalhe para esfriar.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Um quilo de soja seca cozido lentamente em panela grossa
Sinal de finalização: Toste a seco em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo até ficar crocante, quebrar ao pressionar e soltar aroma.
Evite isto: Use uma panela grossa e mexa desde o fundo durante a última hora para dar brilho ao tempero sem queimar.
Armazenamento e reaquecimento: Depois de esfriar por completo, uma noite de descanso integra o tempero; refrigere a porção reservada para o dia seguinte.