고요리마메 (콩 잔멸치조림)
한눈에 보기
- 총 시간
- 160분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 20 인분
- 재료
- 7
요리 소개
고요리마메는 말린 대두를 부드럽게 삶고 굵은 설탕, 사케, 미림, 간장으로 달고 짭짤하게 조린 뒤 약불에 볶아 바삭하게 만든 고요리를 더해 국물 없이 윤기 나게 완성하는 오사카 센슈와 가와치 지역의 반찬입니다.
설명 더 보기
고요리는 오사카만에서 잡은 작은 생선과 새우를 햇볕에 함께 말린 뒤 팔 만한 것을 골라내고 남은 잡어를 가리킨 말입니다. 가와치에서는 자코마메라고도 부릅니다. 예전에는 가정의 상비 반찬으로 큰 냄비에 넉넉히 만들어 사람이 모일 때 나눠 먹었으며, 하룻밤 두면 콩과 말린 생선에 양념이 더 고루 밉니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1가열
말린 대두 1000g을 큰 볼에서 물을 2번에서 3번 바꾸어 씻고 체에 밭쳐 이물질을 골라냅니다.
두꺼운 냄비에 콩을 넣고 콩 삶는 물 4000ml를 부어 물 높이가 콩보다 약 8cm 위에 오게 합니다.
- 2마무리
뚜껑을 덮지 않고 센 불에 올려 끓입니다.
끓기 시작하면 약불로 낮추고 떠오르는 거품을 걷으며 약 30분 삶습니다. 콩이 물 아래 잠긴 상태를 유지하고 겉이 불어 손가락으로 눌렀을 때 조금 들어가면 다음 양념을 넣습니다.
- 3불 조절
굵은 설탕 300g, 사케 300ml, 미림 300ml를 냄비에 넣고 약불에서 약 30분 더 끓입니다.
설탕이 녹고 콩이 부드러워지면 간장 250ml를 넣어 바닥까지 고르게 섞습니다.
- 4불 조절
말린 작은 생선과 새우 고요리 100g에서 단단한 부분은 방망이로 가볍게 두드려 부드럽게 합니다.
마른 팬에 넣고 약불에서 약 10분, 손으로 눌렀을 때 바삭하게 부서지고 볶은 향이 날 때까지 저어가며 볶습니다.
- 5마무리
볶은 고요리를 콩 냄비에 넣고 약불에서 약 1시간 더 조립니다.
10분마다 냄비 바닥부터 크게 저어 눌어붙지 않게 합니다. 국물이 완전히 없어지고 콩과 작은 생선 표면에 윤기가 나면 불을 끄고 넓게 펼쳐 식힙니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 말린 대두 1kg을 두꺼운 냄비에서 천천히 삶기
- 완성과 마무리
- 국물이 완전히 없어지고 콩과 작은 생선 표면에 윤기가 나면 불을 끄고 넓게 펼쳐 식힙니다.
- 실패 방지
- 두꺼운 냄비를 쓰고 마지막 한 시간은 바닥부터 주기적으로 저어야 설탕과 간장이 눌어붙지 않으면서 윤기가 납니다.
- 보관과 재가열
- 완전히 식힌 뒤 하룻밤 두면 콩과 고요리에 양념이 더 고르게 배므로 다음 날 먹을 분량은 식혀 냉장 보관합니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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