ごより豆

早わかり

ごより豆は、乾燥大豆をやわらかく煮て、ざらめ、酒、みりん、醤油で甘辛く調味し、弱火でから炒りしたごよりを加えて、汁気がなく艶が出るまで煮詰める大阪府の泉州から河内地域の惣菜です。

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ごよりとは、大阪湾でとれた小魚や小えびを一緒に天日干しし、売れるものを選んだ後に残った雑魚を指します。河内では、じゃこ豆と呼ばれることも多い料理です。かつては家庭の常備菜として大量に作り、人が集まるときにも食べられました。一晩置くと大豆と魚に調味料がなじみます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

火加減

乾燥大豆1000gを大きなボウルで水を2回から3回替えて洗い、ザルに上げて異物を除きます。厚手の鍋に大豆を入れ、大豆を煮る水4000mlを注ぎ、水面が豆の約8cm上になるようにします。
2

火加減

ふたをせず強火にかけて沸かします。沸騰したら弱火にし、浮く泡を取りながら約30分煮ます。豆が湯に浸かった状態を保ち、膨らんで指で押すと少しへこむ状態になれば次の調味料を加えます。
3

火加減

ざらめ300g、酒300ml、みりん300mlを鍋に加え、弱火で約30分煮続けます。ざらめが溶けて大豆がやわらかくなったら醤油250mlを加え、鍋底からやさしく混ぜます。
4

火加減

ごより100gの魚のかたい部分は、めん棒で軽くたたいてやわらかくします。乾いたフライパンに入れ、弱火で約10分、押すとぱりっと砕けて香りが立つまで混ぜながらから炒りします。
5

火加減

から炒りしたごよりを大豆の鍋へ加え、弱火でさらに約1時間煮詰めます。10分ごとに鍋底から大きく混ぜ、焦げ付きを防ぎます。汁気が完全になくなり、大豆と小魚の表面に艶が出たら火を止め、広げて冷まします。