ごより豆

Name: ごより豆
Prep time: 20 min
Cook time: 140 min
Total time: 160 min
Yield: 20 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 乾燥大豆 1000 g; 大豆を煮る水 4000 ml; ごより 100 g; ざらめ 300 g; 酒 300 ml; みりん 300 ml; 醤油 250 ml

早わかり

合計時間: 160分
難易度: 普通
分量: 20 人前
材料: 7

料理について

大阪湾でとれ、一緒に天日で干された小魚や小えびのうち、売り物を選んだ残りをごよりと呼びます。

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そのごよりをから煎りし、ざらめや酒、みりん、醤油でやわらかく煮た大豆と汁気がなくなるまでつやよく煮詰める泉州・河内の常備菜は、河内ではじゃこ豆とも呼ばれます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全5ステップ

1

乾燥大豆1000gを大きなボウルで水を2回から3回替えて洗い、ザルに上げて異物を除きます。厚手の鍋に大豆を入れ、大豆を煮る水4000mlを注ぎ、水面が豆の約8cm上になるようにします。
2

ふたをせず強火にかけて沸かします。沸騰したら弱火にし、浮く泡を取りながら約30分煮ます。豆が湯に浸かった状態を保ち、膨らんで指で押すと少しへこむ状態になれば次の調味料を加えます。
3

ざらめ300g、酒300ml、みりん300mlを鍋に加え、弱火で約30分煮続けます。ざらめが溶けて大豆がやわらかくなったら醤油250mlを加え、鍋底からやさしく混ぜます。
4

ごより100gの魚のかたい部分は、めん棒で軽くたたいてやわらかくします。乾いたフライパンに入れ、弱火で約10分、押すとぱりっと砕けて香りが立つまで混ぜながらから炒りします。
5

から炒りしたごよりを大豆の鍋へ加え、弱火でさらに約1時間煮詰めます。10分ごとに鍋底から大きく混ぜ、焦げ付きを防ぎます。汁気が完全になくなり、大豆と小魚の表面に艶が出たら火を止め、広げて冷まします。