Guarniciones Difícil

Haze tsukudani, gobio marino cocido en tamari

Resumen rápido

Tiempo total: 85 min
Nivel: Difícil
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

Haze tsukudani es una conserva de pescado de la costa de la bahía de Mikawa, en Aichi.

Los gobios marinos limpios se secan medio día destapados en refrigeración, se asan sin condimento, vuelven a secarse una noche y se cuecen casi hasta secar en caldo dulce de tamari. Los dos periodos de secado afirman la carne para que el pescado conserve su forma, mientras que el asado reduce humedad y olor. Agua, sake, mirin, tamari y azúcar se hierven antes de colocar los gobios en una capa bajo una tapa interior. Cuando queda poco líquido, se inclina la olla en vez de remover para evitar roturas y quemado. El pescado terminado concentra sabor de soja y dulzor, y se come en pequeñas porciones con arroz o bebidas.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
gobios marinos enteros frescos	200	g
agua	200	ml
sake	50	ml
mirin	50	ml
salsa tamari	50	ml
azúcar	3	cda
agua fría para limpiar	1	L
sal para limpiar	30	g

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

7 pasos

1

Sazonar

Desescame 200g de gobios y retire branquias y vísceras.

Disuelva 30g de sal en 1L de agua fría, lave brevemente, enjuague y seque bien las cavidades.
2

Paso

Coloque los peces separados en una rejilla desinfectada sobre una bandeja.

Refrigere destapados 6 a 8 horas hasta secar la superficie y afirmar la carne.
3

Paso

Precaliente la parrilla a fuego medio y coloque los gobios sin superponer.

Ase sin condimento 8 a 10 minutos en total, girando una vez, y compruebe 63°C.
4

Paso

Enfríe el pescado 20 minutos en una rejilla limpia y vuelva a refrigerar destapado 8 a 12 horas, hasta que quede firme y sin pegajosidad.
5

Paso

En una olla donde quepan en una capa, hierva 200ml de agua, 50ml de sake, 50ml de mirin, 50ml de tamari y 3 cucharadas de azúcar hasta disolver.
6

Paso

Coloque los gobios en una capa y cubra con papel húmedo.

Cueza a fuego muy bajo 35 a 45 minutos, quitando la tapa interior los últimos 10 hasta casi secar.
7

Paso

Apague y deje la olla quieta 15 minutos para afirmar el pescado.

Retire con espátula ancha, enfríe por completo, cierre y refrigere a 4°C o menos.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Doscientos gramos de gobio secado dos veces en frío
Señal de acabado: Apague y deje la olla quieta 15 minutos para afirmar el pescado.
Evite esto: Incline la olla para revisar y apague antes de que se queme.
Conservación y recalentado: Los gobios marinos limpios se secan medio día destapados en refrigeración, se asan sin condimento, vuelven a secarse una noche y se cuecen casi hasta secar en caldo dulce de tamari.