하제쓰쿠다니 (망둑어 간장조림)

바다 망둑어 200g의 비늘을 긁고 아가미와 내장을 제거합니다.

찬물 1L에 소금 30g을 녹여 생선을 빠르게 흔들어 씻고, 깨끗한 찬물로 한 번 헹군 뒤 배 속까지 완전히 닦습니다.

생선을 소독한 철망에 서로 닿지 않게 놓고 받침 쟁반째 냉장고에 넣습니다.

덮지 않은 채 6시간에서 8시간 말려 표면이 보송하고 살이 단단해지게 합니다.

생선 그릴을 중불로 예열하고 망둑어를 겹치지 않게 놓습니다.

양면을 합해 8분에서 10분 하얗게 초벌구이하며, 가장 두꺼운 살이 63°C 이상인지 확인합니다.

구운 생선을 깨끗한 철망에서 20분 식힌 뒤 다시 받침 쟁반째 냉장합니다.

덮지 않고 8시간에서 12시간 말려 겉이 단단하고 끈적임이 없게 합니다.

생선이 한 겹으로 들어가는 냄비에 물 200ml, 청주 50ml, 미림 50ml, 타마리간장 50ml, 설탕 3큰술을 넣고 끓여 설탕을 완전히 녹입니다.

말린 망둑어를 국물에 한 겹으로 놓고 젖은 종이 포일로 밀착 덮개를 합니다.

아주 약한 불에서 35분에서 45분 조리며, 마지막 10분은 밀착 덮개를 벗겨 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.

불을 끄고 냄비를 움직이지 않은 채 15분 식혀 생선 모양을 굳힙니다.

넓은 주걱으로 하나씩 꺼내 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 4°C 이하로 냉장합니다.