はぜ佃煮

海はぜ200gのうろこを取り、えらと内臓を除きます。冷水1Lへ塩30gを溶かして魚を手早く振り洗いし、きれいな冷水で一度すすぎ、腹の中まで完全に拭きます。

消毒した網へ魚が触れ合わないよう並べ、受け皿ごと冷蔵庫へ入れます。覆わず6時間から8時間乾かし、表面をさらりとさせ、身を締めます。

魚焼きグリルを中火で予熱し、はぜを重ねず並べます。途中で一度返し、合計8分から10分白焼きにして、最も厚い身が63℃以上か確認します。

焼いた魚を清潔な網で20分冷まし、受け皿ごと再び冷蔵します。覆わず8時間から12時間乾かし、表面を硬く、べたつかない状態にします。

魚が一段で入る鍋へ水200ml、酒50ml、みりん50ml、たまりしょうゆ50ml、砂糖大さじ3を入れて沸かし、砂糖を完全に溶かします。

乾燥させたはぜを煮汁へ一段に並べ、ぬらしたクッキングシートで落とし蓋をします。ごく弱火で35分から45分煮て、最後の10分は落とし蓋を外し、汁がほぼなくなるまで煮詰めます。

火を止め、鍋を動かさず15分冷まして魚の形を落ち着かせます。幅広いへらで一尾ずつ取り、完全に冷まして密閉容器へ入れ、4℃以下で冷蔵します。