はぜ佃煮

Name: はぜ佃煮
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 新鮮な海はぜ 200 g; 水 200 ml; 酒 50 ml; みりん 50 ml; たまりしょうゆ 50 ml; 砂糖 3 tbsp; 下処理用の冷水 1 L; 下処理用の塩 30 g

早わかり

作業時間: 85分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

二度干してから煮ると、はぜは長く炊いても形が崩れません。

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冷蔵庫で半日干し、味をつけずに焼いて一晩さらに干したあと、甘いたまり醤油の煮汁で汁気がほとんどなくなるまで煮る、愛知県三河湾沿岸の佃煮です。焼くことで表面の水分と生臭さも抜けます。大豆のうま味と甘みが凝縮し、ご飯や酒のお供に少量ずつ食べます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全7ステップ

1

海はぜ200gのうろこを取り、えらと内臓を除きます。冷水1Lへ塩30gを溶かして魚を手早く振り洗いし、きれいな冷水で一度すすぎ、腹の中まで完全に拭きます。
2

消毒した網へ魚が触れ合わないよう並べ、受け皿ごと冷蔵庫へ入れます。覆わず6時間から8時間乾かし、表面をさらりとさせ、身を締めます。
3

魚焼きグリルを中火で予熱し、はぜを重ねず並べます。途中で一度返し、合計8分から10分白焼きにして、最も厚い身が63℃以上か確認します。
4

焼いた魚を清潔な網で20分冷まし、受け皿ごと再び冷蔵します。覆わず8時間から12時間乾かし、表面を硬く、べたつかない状態にします。
5

魚が一段で入る鍋へ水200ml、酒50ml、みりん50ml、たまりしょうゆ50ml、砂糖大さじ3を入れて沸かし、砂糖を完全に溶かします。
6

乾燥させたはぜを煮汁へ一段に並べ、ぬらしたクッキングシートで落とし蓋をします。ごく弱火で35分から45分煮て、最後の10分は落とし蓋を外し、汁がほぼなくなるまで煮詰めます。
7

火を止め、鍋を動かさず15分冷まして魚の形を落ち着かせます。幅広いへらで一尾ずつ取り、完全に冷まして密閉容器へ入れ、4℃以下で冷蔵します。