Kanroni de trucha amago
Resumen rápido
- Tiempo total
- 180 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 6
Sobre este plato
Este kanroni de pescado de río es un guiso de Yoshino y Uda, Nara.
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El pescado se asa primero y luego se glasea lentamente con té verde tostado, soja, mirin, sake y azúcar hasta ablandar incluso las espinas finas. Esta trucha de la familia del salmón tiene sabor relativamente suave y el hojicha reduce el aroma restante. El pescado crudo de agua dulce puede contener parásitos y contaminantes. No use capturas propias; compre amago de cultivo eviscerado de proveedor autorizado, separe utensilios, ase a 70°C en el centro y cueza unas dos horas.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Use amago de cultivo eviscerado de proveedor autorizado, transporte cerrado a 4°C o menos y cocine el mismo día.
No use pesca propia y separe tabla, pinzas y bandeja.
- 2Sazonar
No lave y salpique el fregadero.
Limpie sangre y escamas con papel húmedo y seque. Lave y desinfecte manos y utensilios y prepare pinzas limpias.
- 3Paso
Caliente horno a 220°C y ase los peces separados 15 a 18 minutos hasta al menos 70°C en el centro y carne opaca.
Retire con pinzas limpias.
- 4Paso
Acomode 4 peces en una sola capa y cubra con 600ml de hojicha fuerte.
Ponga tapa de papel, hierva y cueza a fuego bajo 35 minutos.
- 5Paso
Mezcle 150ml de mirin, 150ml de sake, 50ml de soja y 8g de azúcar.
Al reducir el té a la mitad, vierta un tercio por el borde y cueza suave 25 minutos. No vierta sobre el pescado ni lo gire.
- 6Paso
Añada los dos tercios restantes en dos veces con intervalos de 25 minutos.
Tras la última, cueza muy suave 35 minutos hasta dar brillo y ablandar las espinas finas.
- 7Sazonar
Apague y enfríe 20 minutos en la olla para afirmar la carne; levante con espátula ancha.
Refrigere antes de 2 horas, consuma en 3 días y recaliente con salsa a 75°C.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Amago de cultivo asado primero a 70°C
- Señal de acabado
- Tras la última, cueza muy suave 35 minutos hasta dar brillo y ablandar las espinas finas.
- Evite esto
- No use pesca propia y separe tabla, pinzas y bandeja.
- Conservación y recalentado
- Refrigere antes de 2 horas, consuma en 3 días y recaliente con salsa a 75°C.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
180min, 6 ingredientes
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