Tonkotsu de Kagoshima (costilla guisada con miso de cebada)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 180 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 8
Sobre este plato
El tonkotsu de Kagoshima dora intensamente costillas de cerdo con hueso, añade shochu de batata para reducir el olor y las cuece lentamente con daikon, bardana, konnyaku, miso de cebada y azúcar moreno.
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El miso local dulce y relativamente bajo en sal, el azúcar, el shochu y el cerdo negro reúnen sabores propios de Satsuma. Se dice que comenzó como comida al aire libre de guerreros Satsuma en cacerías y batallas, y que Saigo Takamori lo apreciaba. Por eso las medidas para cuatro son una reconstrucción ejecutable limitada a los ingredientes y el orden citados. La carne está lista cuando se separa fácilmente del hueso.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave fragmentos de hueso y seque bien.
Caliente una olla gruesa, ponga las costillas sin aceite y dore todas las caras de 10 a 12 minutos.
- 2Paso
Baje el fuego y compruebe que no haya llama abierta antes de añadir shochu.
Aleje la cara, suba el fuego y gire las costillas de 3 a 5 minutos hasta evaporar casi todo.
- 3Paso
Añada 1200 ml de agua, hierva y retire espuma y exceso de grasa.
Deje la tapa entreabierta y cueza suave 60 minutos.
- 4Preparar
Corte daikon en medias lunas de 4 cm y bardana a 5 cm, remoje 5 minutos y escurra.
Trocee konnyaku con cuchara y escalde 2 minutos.
- 5Paso
Añada daikon, bardana, konnyaku y azúcar y cueza 20 minutos.
Disuelva el miso en una taza de caldo caliente, devuelva y mezcle para evitar que se pegue.
- 6Control
Cubra con tapa interior y cueza al mínimo otros 50 a 70 minutos.
Retire espuma, mueva la olla dos o tres veces y añada agua caliente si reduce demasiado.
- 7Sazonar
Cuando la carne se desprenda y las verduras estén tiernas, quite la tapa interior.
Reduzca 5 minutos, bañando con salsa, confirme 71°C y reparta en cuatro.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- El cerdo se dora y el shochu reduce los olores fuertes.
- Señal de acabado
- Reduzca 5 minutos, bañando con salsa, confirme 71°C y reparta en cuatro.
- Evite esto
- El miso añadido al principio se quema y pierde aroma.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
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