豚骨

豚骨付きあばら肉を冷水で洗って骨くずを除き、紙で完全に拭きます。厚手の鍋を中強火で熱し、油なしで一段に並べ、全面へ濃い焼き色が付くまで10分から12分焼きます。

火を弱め、周囲に裸火や着火源がないことを確認して芋焼酎を注ぎます。顔を鍋から離し、再び強火にして3分から5分、酒の香りと水分がほぼなくなるまで肉を返します。

水1200mlを加えて煮立て、浮いたアクと余分な脂を丁寧に取ります。蓋を少しずらし、弱火で60分静かに煮ます。

大根は4cmの大きな半月、ごぼうは5cmに切って冷水へ5分さらし、水を切ります。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2分ゆでます。

豚骨付きあばら肉の鍋へ大根、ごぼう、こんにゃく、黒砂糖を加えて20分煮ます。熱い煮汁1カップで麦味噌を完全に溶き、鍋へ戻して焦げないよう混ぜます。

落とし蓋をして最弱火でさらに50分から70分煮ます。途中でアクを取り、鍋を2回から3回揺すり、汁が減り過ぎたら湯を少量ずつ足します。

肉が骨から簡単に外れ、大根とごぼうが柔らかくなったら落とし蓋を外します。中火で5分煮汁をかけながら照りを出し、豚肉中心が71℃以上か確認して4皿へ分けます。