가고시마 돈코츠 (뼈돼지고기 된장조림)

돼지갈비를 찬물에 씻어 뼛가루를 제거하고 종이타월로 완전히 닦습니다.

두꺼운 냄비를 중강불로 달궈 기름 없이 갈비를 한 겹으로 놓고 모든 면에 짙은 갈색이 나도록 10분에서 12분 굽습니다.

불을 약하게 줄이고 주변의 불꽃과 열원을 확인한 뒤 고구마소주를 붓습니다.

얼굴을 냄비에서 멀리하고 다시 센불로 올려 3분에서 5분, 알코올 냄새가 날아가고 소주가 거의 없어질 때까지 갈비를 굴립니다.

물 1200ml를 부어 끓이고 떠오르는 거품과 과한 기름을 꼼꼼히 걷습니다.

뚜껑을 조금 열고 약불에서 60분 조용히 끓입니다.

무는 4cm 큼직한 반달, 우엉은 5cm 토막으로 잘라 찬물에 5분 담갔다가 뺍니다.

곤약은 숟가락으로 한입 크기로 뜯어 끓는 물에 2분 데칩니다.

갈비 냄비에 무, 우엉, 곤약과 흑설탕을 넣어 20분 끓입니다.

뜨거운 국물 한 컵에 보리된장을 완전히 풀어 냄비에 돌려 넣고 바닥이 눋지 않게 섞습니다.

종이 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 50분에서 70분 더 조립니다.

중간에 거품을 걷고 두세 번 냄비를 흔들며, 국물이 너무 줄면 뜨거운 물을 조금씩 보충합니다.

고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 무와 우엉이 부드러우면 종이 뚜껑을 뺍니다.

중불에서 5분 국물을 끼얹어 윤기 있게 졸이고, 돼지고기 중심이 71도 이상인지 확인한 뒤 네 접시에 나눕니다.