Kaki-zuke de daikon y caqui
Resumen rápido
- Tiempo total
- 135 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 40 porciones
- Ingredientes
- 5
Sobre este plato
Kaki-zuke es un encurtido del sur de Akita que cura daikon entero con gran cantidad de caqui astringente, sal y azúcar durante cerca de un mes.
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Los caquis Kumoshikari cultivados en jardines de Kakunodate pasaron a usarse secos o encurtidos, y las familias los preparaban tras el trabajo agrícola de otoño para servir el daikon tallado como flor en Año Nuevo. Una cura doméstica larga sin control de temperatura y acidez no es segura. Esta versión reduce a una décima parte, calienta el puré, añade vinagre al 5%, confirma pH 4,2 o menor y mantiene todo a 4°C o menos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Esterilice recipiente, peso y pinzas, seque y confirme refrigeración a 4°C o menos.
Cepille 4kg de daikon, retire ampliamente partes dañadas y seque.
- 2Sazonar
Frote 150g de sal, empaque y ponga plato esterilizado con unos 8kg de peso.
Cure 2 días a 4°C o menos, invierta con pinzas limpias y refrigere 7 días más.
- 3Sazonar
Escurra el daikon en colador esterilizado y refrigere la salmuera.
Quite tallos de 2,2kg de caquis, lave, deseche pulpa dañada y triture con piel. Lave y desinfecte tabla y cuchillo.
- 4Final
Mezcle puré, 200g de azúcar y 200ml de vinagre; mantenga al menos 85°C durante 5 minutos.
Enfríe sobre hielo a menos de 10°C en 2 horas y reserve 100ml de vinagre para pH.
- 5Sazonar
Alterne daikon y puré frío, añada salmuera hasta sumergir y ponga peso limpio.
Mida pH en varios puntos. Si supera 4,2, añada vinagre de 50ml en 50ml; si tras 100ml sigue alto, no cure y deseche.
- 6Paso
Refrigere de inmediato a 4°C o menos durante 14 días más.
Registre temperatura cada día y gire con utensilio esterilizado cada 3 días. Confirme pH 4,2 o menor a 24 horas, día 7 y día 14.
- 7Preparar
El día 23, si el daikon está crujiente, retire con pinzas limpias y corte.
Deseche sin probar ante subida de pH, fallo de frío, moho, gas, burbujas, baba u olor. Consuma en 7 días o congele.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Proporción abundante de 4kg de daikon y 2,2kg de caqui
- Señal de acabado
- El día 23, si el daikon está crujiente, retire con pinzas limpias y corte.
- Conservación y recalentado
- Tras enfriar el puré tratado, no lo toque con utensilios de fruta cruda.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
135min, 5 ingredientes
Mediana de la categoría
33min, 8 ingredientes
Basado en 152 recetas
Plan para aprovechar ingredientes
Prepara dos comidas más con estos ingredientes
El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Mu-jjim (rábano coreano braseado con soja y ajo)
daikon
Godeungeo-gui (caballa coreana a la parrilla)
daikon
Soegogi Muguk (estofado de ternera y rábano coreano)
daikon