가키즈케 (떫은감 무절임)

절임 통, 누름판, 집게를 끓는 물로 소독해 완전히 말리고 냉장고가 4°C 이하인지 확인합니다.

무 4kg을 흐르는 물에 솔로 씻고 상한 부분을 넉넉히 잘라낸 뒤 물기를 완전히 닦습니다.

소금 150g을 무 전체에 고루 문질러 통에 빈틈없이 담고 소독한 누름판과 무게 약 8kg의 누름돌을 올립니다.

4°C 이하에서 2일 둔 뒤 소독한 집게로 위아래를 바꾸고 7일 더 냉장해 총 9일 밑절임합니다.

무를 소독한 체에 건지고 밑절임 국물은 냉장 보관합니다.

떫은감 2.2kg은 꼭지를 떼고 흐르는 물에 씻어 상한 과육을 버린 뒤 껍질째 으깹니다. 생감 도마와 칼은 이 단계 뒤 세척·소독합니다.

감 퓌레에 설탕 200g과 쌀식초 200ml를 섞어 저으며 85°C 이상으로 올리고 5분 유지합니다.

냄비를 얼음물에 받쳐 2시간 안에 10°C 이하로 식히고, 남은 식초 100ml는 산도 조정용으로 냉장합니다.

소독한 통에 무와 차가운 감 퓌레를 번갈아 담고 밑절임 국물을 재료가 잠길 만큼 붓습니다.

소독한 누름판을 올린 뒤 여러 지점의 액체 pH를 교정한 식품용 측정기로 확인합니다. 가장 높은 값이 4.2를 넘으면 남은 식초를 50ml씩 섞어 재측정하고, 100ml를 다 써도 넘으면 숙성하지 말고 폐기합니다.

pH를 통과한 통을 즉시 4°C 이하에서 14일 더 냉장합니다.

하루 한 번 온도를 기록하고 3일마다 소독한 도구로 위아래를 바꿔 다시 잠기게 합니다. 24시간째와 7일째, 14일째 pH가 계속 4.2 이하인지 확인합니다.

총 23일째 무가 파리파리하고 감맛이 배면 깨끗한 집게로 꺼내 썹니다.

pH 상승, 냉장 이탈, 곰팡이, 가스, 거품, 점액, 부패취가 하나라도 있으면 맛보지 말고 전량 폐기합니다. 통과한 절임도 7일 안에 먹거나 즉시 소분 냉동합니다.