柿漬け

漬け容器、押しぶた、トングを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4°C以下か確認します。大根4kgを流水でこすり洗いし、傷んだ部分を広く除いて完全に拭きます。

塩150gを大根全体へすり込み、隙間なく詰め、消毒した押しぶたと約8kgの重石をのせます。4°C以下で2日置き、消毒したトングで上下を替え、さらに7日冷蔵して計9日下漬けします。

大根を消毒したざるに上げ、下漬け汁は冷蔵します。渋柿2.2kgはへたを取り、洗って傷んだ果肉を捨て、皮ごとつぶします。生の柿に使ったまな板と包丁は洗浄消毒します。

柿ペーストに砂糖200g、米酢200mlを混ぜ、かき混ぜながら85°C以上で5分保ちます。鍋を氷水に当て、2時間以内に10°C以下へ冷やし、残りの酢100mlはpH調整用に冷蔵します。

消毒した容器へ大根と冷たい柿ペーストを交互に詰め、材料が沈む量の下漬け汁を注ぎます。押しぶたをし、校正した食品用pH計で複数箇所の液を測ります。最高値が4.2を超えたら残りの酢を50mlずつ混ぜて再測定し、100ml全量後も超えれば漬けずに廃棄します。

pH基準を満たした容器は直ちに4°C以下でさらに14日冷蔵します。毎日温度を記録し、3日ごとに消毒した用具で上下を替えて沈めます。24時間後、7日目、14日目もpH4.2以下か確認します。

計23日目、大根がぱりぱりして柿の味がなじんだら清潔なトングで出して切ります。pH上昇、冷蔵逸脱、かび、ガス、泡、ぬめり、腐敗臭が一つでもあれば味見せず全量廃棄します。合格品も7日以内に食べるか直ちに小分け冷凍します。