Kaki-zuke de daikon e caqui
Resumo rápido
- Tempo total
- 135 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 40 porções
- Ingredientes
- 5
Sobre este prato
Kaki-zuke é uma conserva do sul de Akita que cura daikon inteiro com grande quantidade de caqui adstringente, sal e açúcar por cerca de um mês.
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Os caquis Kumoshikari dos jardins de Kakunodate passaram a ser secos ou curtidos, e famílias preparavam tudo após o trabalho agrícola de outono para servir o nabo cortado como flor no Ano-Novo. Uma cura doméstica longa sem controle de temperatura e acidez não é segura. Esta versão reduz a um décimo, aquece o purê, adiciona vinagre a 5%, confirma pH 4,2 ou menor e mantém todo o processo a 4°C ou menos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Esterilize recipiente, peso e pinça, seque e confirme geladeira a 4°C ou menos.
Escove 4kg de daikon, retire partes danificadas e seque.
- 2Tempero
Esfregue 150g de sal, acomode e coloque prato esterilizado com cerca de 8kg de peso.
Cure 2 dias a 4°C ou menos, vire com pinça limpa e refrigere mais 7 dias.
- 3Tempero
Escorra o daikon em peneira esterilizada e refrigere a salmoura.
Retire cabos de 2,2kg de caquis, lave, descarte polpa danificada e esmague com casca. Lave e desinfete tábua e faca.
- 4Final
Misture purê, 200g de açúcar e 200ml de vinagre; mantenha ao menos 85°C por 5 minutos.
Resfrie sobre gelo abaixo de 10°C em 2 horas e reserve 100ml de vinagre para pH.
- 5Tempero
Alterne daikon e purê frio, junte salmoura até cobrir e coloque peso limpo.
Meça o pH em vários pontos. Se passar de 4,2, junte vinagre em parcelas de 50ml; se após 100ml continuar alto, não cure e descarte.
- 6Passo
Refrigere imediatamente a 4°C ou menos por mais 14 dias.
Registre temperatura diariamente e vire com utensílio esterilizado a cada 3 dias. Confirme pH 4,2 ou menor em 24 horas, dia 7 e dia 14.
- 7Preparo
No dia 23, se o daikon estiver crocante, retire com pinça limpa e corte.
Descarte sem provar com aumento de pH, falha de frio, mofo, gás, bolhas, limo ou odor. Consuma em 7 dias ou congele.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Proporção abundante de 4kg de daikon e 2,2kg de caqui
- Sinal de finalização
- No dia 23, se o daikon estiver crocante, retire com pinça limpa e corte.
- Armazenamento e reaquecimento
- Cure 2 dias a 4°C ou menos, vire com pinça limpa e refrigere mais 7 dias.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
135min, 5 ingredientes
Mediana da categoria
33min, 8 ingredientes
Com base em 152 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
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daikon
Godeungeo-gui (Cavala grelhada coreana com sal e pele crocante)
daikon
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