Kkaetsun-namul-muchim (namul de brotes de perilla sazonados al estilo coreano)
Resumen rápido
El kkaetsun-namul-muchim utiliza brotes jóvenes de perilla en lugar de hojas maduras, los cuales se blanquean y se aliñan con doenjang y aceite de perilla.
Lo que hace especial este plato
- Los brotes jóvenes de perilla son más tiernos y aromáticos que las hojas maduras
- Exactamente 40 segundos en agua hirviendo equilibra aroma y ablandado del tallo
- Solo disponible de verano a principios de otoño en mercados tradicionales
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte los tallos inferiores gruesos unos 2 a 3 cm, pues quedan duros incluso tras la cocción.
- 2 Lleve una olla de agua a ebullición fuerte y agregue una pizca de sal.
- 3 Transfiera de inmediato a agua fría y remoje 2 minutos para detener la cocción.
El kkaetsun-namul-muchim utiliza brotes jóvenes de perilla en lugar de hojas maduras, los cuales se blanquean y se aliñan con doenjang y aceite de perilla. El kkaetsun tiene tallos más tiernos y un aroma más concentrado que el kkaennip adulto, y aparece en los mercados tradicionales principalmente desde el verano hasta principios del otoño. Recortar los tallos inferiores gruesos y blanquear durante solo cuarenta segundos preserva la fragancia mientras suaviza los tallos fibrosos. El aliño manual con doenjang, salsa de soja para sopa, ajo y deulgirum (aceite de perilla) crea una doble capa de sabor herbal a nuez: el umami terroso de la pasta fermentada se une al intenso perfume verde del brote. Aquí se prefiere el aceite de perilla al aceite de sésamo porque pertenece a la misma familia botánica que los brotes, creando una combinación más armoniosa. Este namul de temporada es una excelente alternativa cuando se desea algo más allá del habitual sigeumchi (espinacas).
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte los tallos inferiores gruesos unos 2 a 3 cm, pues quedan duros incluso tras la cocción.
Enjuague los brotes dos veces bajo agua fría corriente para eliminar tierra o arenillas antes del blanqueado.
- 2Sazonar
Lleve una olla de agua a ebullición fuerte y agregue una pizca de sal.
Blanquee los brotes exactamente 40 segundos. Retirarlos en ese momento suaviza los tallos fibrosos sin que se disipe la fragancia herbal concentrada.
- 3Preparar
Transfiera de inmediato a agua fría y remoje 2 minutos para detener la cocción.
Apriete firmemente con ambas manos para eliminar la mayor humedad posible, luego corte en trozos de 5 cm.
- 4Sazonar
En un tazón grande, mezcle 1 cucharada de doenjang, media de salsa de soja para sopa, media cucharadita de ajo y 1 cucharada de aceite de perilla hasta que quede uniforme.
- 5Paso
Agregue los brotes y la cebolla de verdeo al aderezo.
Trabaje con las manos 30 segundos en movimiento de amasado para que el doenjang cubra cada tallo y el aroma fermentado se integre con la fragancia herbal.
- 6Final
Esparza media cucharada de semillas de sésamo y mezcle una vez más para terminar.
Sirva de inmediato o deje reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que el aderezo se absorba bien en los brotes.
Después de los pasos
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Consejos
Información nutricional (por porción)
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