エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
早わかり
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンは成熟したエゴマの葉より茎がはるかに柔らかく、香りも格段に濃密で、夏から初秋にかけてのごく短い期間に在来市場や産地直売でのみ手に入る旬の食材です。太い下部の茎は調理後も硬く残るため、必ず先に取り除きます。沸騰した塩水で40秒だけ茹...
この料理の特別なポイント
- 成熟したエゴマの葉より茎がやわらかく香りがより濃厚な若芽
- 沸騰した塩水で40秒茹でることが香り保持と茎の軟化のバランス点
- 夏から初秋にかけての在来市場でしか手に入らない季節限定食材
主な材料
調理の流れ
- 1 エゴマの芽の太い下部の茎を2〜3cm切り落とします。加熱後も硬く残るためです。流水で2回すすいで土や砂を取り除いてから次の工程へ進みます。
- 2 鍋の水を強火で沸騰させ塩ひとつまみを加えます。エゴマの芽を入れて40秒茹でます。この時間で茎の繊維が柔らかくなりながら香りが保たれます。
- 3 すぐに冷水のボウルに移して2分浸し、余熱を完全に止めます。両手でしっかり絞って水気を取り除いたら5cmの長さに切ります。
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンは成熟したエゴマの葉より茎がはるかに柔らかく、香りも格段に濃密で、夏から初秋にかけてのごく短い期間に在来市場や産地直売でのみ手に入る旬の食材です。太い下部の茎は調理後も硬く残るため、必ず先に取り除きます。沸騰した塩水で40秒だけ茹でることで、揮発性の香りを飛ばさずに茎の硬い繊維を柔らかくできます。冷水でさらして水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、にんにく、えごま油を加えて手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の旨味とケッスンの濃いハーブの香りが重なり合い、奥行きのある味わいが生まれます。えごま油をごま油に替えることもできますが、えごま油はケッスンと同じ植物科なので植物性の香りが自然にまとまります。ほうれん草のナムルの代わりが必要なときにも活躍し、常備菜やビビンバの具材としても幅広く使えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
エゴマの芽の太い下部の茎を2〜3cm切り落とします。加熱後も硬く残るためです。流水で2回すすいで土や砂を取り除いてから次の工程へ進みます。
- 2火加減
鍋の水を強火で沸騰させ塩ひとつまみを加えます。エゴマの芽を入れて40秒茹でます。この時間で茎の繊維が柔らかくなりながら香りが保たれます。
- 3準備
すぐに冷水のボウルに移して2分浸し、余熱を完全に止めます。両手でしっかり絞って水気を取り除いたら5cmの長さに切ります。
- 4味付け
大きなボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1/2、にんにくみじん切り小さじ1/2、えごま油大さじ1を合わせてよく混ぜます。
- 5準備
エゴマの芽と小口切りの長ねぎを調味液に加え、手で約30秒揉み込みます。テンジャンが全体にからまり、発酵の旨味とハーブ香が一体になります。
- 6仕上げ
白ごま大さじ1/2を散らし、もう一度軽く混ぜて仕上げます。すぐ出しても構いませんが、常温で30分置くと調味料が茎によりなじんで味がまとまります。
手順のあと
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フダンソウ（スイスチャード）のナムル
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トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
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食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
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