エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）

エゴマの芽の太い下部の茎を2〜3cm切り落とします。加熱後も硬く残るためです。流水で2回すすいで土や砂を取り除いてから次の工程へ進みます。

鍋の水を強火で沸騰させ塩ひとつまみを加えます。エゴマの芽を入れて40秒茹でます。この時間で茎の繊維が柔らかくなりながら香りが保たれます。

すぐに冷水のボウルに移して2分浸し、余熱を完全に止めます。両手でしっかり絞って水気を取り除いたら5cmの長さに切ります。

大きなボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1/2、にんにくみじん切り小さじ1/2、えごま油大さじ1を合わせてよく混ぜます。

エゴマの芽と小口切りの長ねぎを調味液に加え、手で約30秒揉み込みます。テンジャンが全体にからまり、発酵の旨味とハーブ香が一体になります。

白ごま大さじ1/2を散らし、もう一度軽く混ぜて仕上げます。すぐ出しても構いませんが、常温で30分置くと調味料が茎によりなじんで味がまとまります。