おかず簡単

エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）

早わかり

合計時間: 13分
難易度: 簡単
分量: 2 人前
材料: 7

料理について

ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。

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ケッスンは成熟したエゴマの葉より茎がはるかに柔らかく、香りも格段に濃密で、夏から初秋にかけてのごく短い期間に在来市場や産地直売でのみ手に入る旬の食材です。太い下部の茎は調理後も硬く残るため、必ず先に取り除きます。沸騰した塩水で40秒だけ茹でることで、揮発性の香りを飛ばさずに茎の硬い繊維を柔らかくできます。冷水でさらして水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、にんにく、えごま油を加えて手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の旨味とケッスンの濃いハーブの香りが重なり合い、奥行きのある味わいが生まれます。えごま油をごま油に替えることもできますが、えごま油はケッスンと同じ植物科なので植物性の香りが自然にまとまります。ほうれん草のナムルの代わりが必要なときにも活躍し、常備菜やビビンバの具材としても幅広く使えます。

材料

人前

材料名量単位

エゴマの芽（ケッスン）180 gg

テンジャン（韓国味噌）1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

にんにく（みじん切り）½ 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

えごま油1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

薄口醤油½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

長ねぎ15 gg

白ごま½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

エゴマの芽の太い下部の茎を2〜3cm切り落とします。加熱後も硬く残るためです。流水で2回すすいで土や砂を取り除いてから次の工程へ進みます。
2

火加減

鍋の水を強火で沸騰させ塩ひとつまみを加えます。エゴマの芽を入れて40秒茹でます。この時間で茎の繊維が柔らかくなりながら香りが保たれます。
3

準備

すぐに冷水のボウルに移して2分浸し、余熱を完全に止めます。両手でしっかり絞って水気を取り除いたら5cmの長さに切ります。
4

味付け

大きなボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1/2、にんにくみじん切り小さじ1/2、えごま油大さじ1を合わせてよく混ぜます。
5

準備

エゴマの芽と小口切りの長ねぎを調味液に加え、手で約30秒揉み込みます。テンジャンが全体にからまり、発酵の旨味とハーブ香が一体になります。
6

仕上げ

白ごま大さじ1/2を散らし、もう一度軽く混ぜて仕上げます。すぐ出しても構いませんが、常温で30分置くと調味料が茎によりなじんで味がまとまります。