Kkaetsun-namul-muchim (namul de brotos de perilla temperado coreano)
Kkaetsun-namul-muchim usa brotos jovens de perilla em vez de folhas maduras, branqueados e temperados com doenjang e óleo de perilla. O kkaetsun tem caules mais tenros e um aroma mais concentrado do que o kkaennip totalmente crescido, e aparece nos mercados tradicionais principalmente do verão ao início do outono. Aparar os caules inferiores grossos e branquear por apenas quarenta segundos preserva a fragrância enquanto suaviza os talos fibrosos. Temperar à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e deulgirum (óleo de perilla) cria uma camada dupla de sabor amendoado — o umami terroso da pasta fermentada encontrando o intenso perfume verde do broto. O óleo de perilla é preferido ao óleo de gergelim aqui porque pertence à mesma família botânica dos brotos, criando uma combinação mais harmoniosa. Este namul sazonal é uma excelente alternativa quando você quer algo além do habitual sigeumchi (espinafre).
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Modo de Preparo
- 1
Apare os caules grossos e lave os brotos de perilla.
- 2
Branqueie em água fervente levemente salgada por 40 segundos.
- 3
Enxágue em água fria, esprema para secar e corte em pedaços de 5 cm.
- 4
Misture o doenjang, o molho de soja para sopa, o alho e o óleo de perilla.
- 5
Adicione os brotos e a cebolinha picada, depois misture delicadamente.
- 6
Finalize com sementes de gergelim.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Geundae Namul Muchim (Acelga temperada coreana)
Geundae — acelga nas cozinhas coreanas — tem sido usada em sopa de doenjang e namul por gerações. Como os caules são substancialmente mais grossos que as folhas, eles são escaldados separadamente: os caules entram primeiro por trinta segundos, e depois as folhas se juntam por mais trinta. Após espremer para secar, as verduras são temperadas à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla, permitindo que a profundidade terrosa da pasta fermentada se funda com o sabor levemente amargo e mineral da acelga. A perilla em pó misturada por último engrossa o tempero em uma cobertura aderente sem adicionar líquido. As folhas de acelga aguentam melhor que o espinafre após temperadas, tornando este namul um banchan resistente que não murcha rapidamente.
Baechu Namul Muchim (namul de acelga coreano)
Acelga cozida temperada com doenjang e perilla, uma receita passada por gerações de cozinheiros domésticos coreanos. A acelga ferve por dois minutos — as folhas murcham enquanto os talos brancos permanecem levemente firmes — depois é enxaguada, espremida e cortada. O óleo de perilla confere uma qualidade herbal distinta, e o pó de perilla engrossa o tempero, transformando-o em uma pasta que adere a cada pedaço. Este banchan discreto e suave combina bem com sopas claras e arroz puro.
Biryeom Namul Muchim (folhas de amaranto temperadas coreanas)
As folhas de amaranto — biryeom — são um vegetal de verão com folhas verdes profundas e tons de roxo que tingem a água de cozimento de avermelhado. Branqueadas por um minuto, espremidas e temperadas com doenjang, molho de soja para sopa, alho e cebolinha. O óleo de perilla substitui o óleo de gergelim, conferindo uma nota herbal que combina com o sabor mineral do amaranto. As folhas mantêm-se mais firmes do que a malva ou o espinafre, segurando o tempero sem murchar. Um banchan do campo ligado à curta colheita de verão.
Yuchae Namul Muchim (verduras de colza temperadas coreanas)
As folhas jovens de colza são escaldadas por apenas 40 segundos em água salgada, depois espremidas e misturadas com doenjang, alho picado, cebolinha, óleo de gergelim e gergelim moído. A fervura breve preserva a crocância suave dos caules, e a pasta de soja fermentada traz uma profundidade terrosa que combina naturalmente com o sabor suave de ervas das verduras. Espremer o excesso de água antes de temperar mantém o molho concentrado em cada pedaço, em vez de se acumular no fundo. Da preparação ao prato, este banchan leva menos de quinze minutos.
Kkaetsun Dubu Doenjang Bokkeum (refogado coreano de brotos de perilla e tofu com pasta de soja)
Kkaetsun dubu doenjang bokkeum combina tofu firme selado na frigideira com brotos de perilla em um molho à base de doenjang, feito dissolvendo a pasta de soja fermentada com água, alho e cebola. O doenjang reveste as superfícies douradas do tofu com uma cobertura salgada e terrosa, enquanto os brotos de perilla — mais macios que as folhas maduras — liberam uma fragrância sutil que lembra gergelim ao murcharem. O contraste entre as bordas crocantes do tofu e as folhas tenras define a textura do prato. Meia pimenta Cheongyang adiciona uma leve picância que equilibra o peso da pasta fermentada.
Meowi-dae-deulkkae-bokkeum (Refogado coreano de hastes de ruibarbo-do-japão com perilla)
Meowi-dae-deulkkae-bokkeum é um refogado sazonal coreano de hastes de ruibarbo-do-japão cozidas e envolvidas em pó de semente de perilla e óleo de perilla. As hastes são descascadas para remover as fibras externas duras e cortadas em pedaços de 5 cm antes de uma breve fervura para eliminar o amargor natural, deixando uma textura macia e levemente escorregadia. O molho de soja para sopa tempera a base, e o pó de perilla é incorporado ao final para preservar seu aroma tostado e amendoado. Este prato aparece com mais frequência na primavera, quando o ruibarbo-do-japão fresco está na época nos mercados coreanos.