Sopas Difícil

Koikoku, sopa de miso con carpa cocida lentamente

Resumen rápido

Tiempo total: 225 min
Nivel: Difícil
Porciones: 6 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

Koikoku es una sopa de la región de Saku, en Nagano, donde gruesas rodajas de carpa con espina y la cabeza cuecen unas 3 horas antes de incorporar bastante miso en varias etapas.

El pescado pasa primero 4 o 5 minutos en agua caliente para retirar residuos blancos e impurezas. Después hierve con sake y agua mientras se elimina la espuma, pero se conserva la grasa sabrosa. Una parte del miso entra al principio con un poco de azúcar para sazonar la carpa. Otra porción se muele con 20g de arroz cocido para dar cuerpo al caldo, y el resto se disuelve al final para conservar el aroma. La cocción larga ablanda la carne y concentra la sopa, pero quedan espinas y cada porción debe comerse despacio.

Ingredientes (6 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
rodajas de carpa con espina	5	piece
cabeza de carpa limpia	1	piece
azúcar	1	cdta
sake	100	ml
miso de sabor intenso	100	g
arroz cocido	20	g
agua para la sopa	1750	ml
agua para escaldar y lavar	2	L

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Paso

Hierva 1,5L de agua y sumerja 5 rodajas y 1 cabeza durante 4 a 5 minutos.

Escurra, enjuague con el agua fría restante y retire residuos blancos y escamas.
2

Final

Coloque carpa y cabeza en una capa en olla gruesa y añada 100ml de sake y 1750ml de agua.

Hierva fuerte, retire espuma gris y conserve la grasa clara.
3

Sazonar

Cuando casi no salga espuma, baje a fuego medio-bajo.

Disuelva 1 cucharadita de azúcar y 30g de miso en un cucharón de caldo y cueza suavemente 2 horas con la tapa entreabierta.
4

Paso

Muela 10g de miso y 20g de arroz hasta que no queden granos.

Diluya con 2 cucharones de caldo, incorpore y pase una vez por el fondo.
5

Paso

Mantenga el hervor suave otros 50 a 60 minutos.

Si el pescado queda expuesto, añada un poco de agua caliente. Compruebe 75°C y que la carne se separe fácilmente.
6

Paso

Baje al mínimo y disuelva poco a poco los 60g de miso restantes, probando.

Caliente solo 3 minutos sin hervor fuerte y reparta carpa y caldo en 6 cuencos.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Cinco rodajas de carpa con espina y una cabeza
Señal de acabado: Mantenga el hervor suave otros 50 a 60 minutos.
Evite esto: Compruebe 75°C y que la carne se separe fácilmente.
Conservación y recalentado: Otra porción se muele con 20g de arroz cocido para dar cuerpo al caldo, y el resto se disuelve al final para conservar el aroma.