코이코쿠 (잉어 미소국)

큰 냄비에 손질용 물 1.5L를 끓이고 뼈째 자른 잉어 토막 5개와 머리 1개를 넣어 4분에서 5분 담급니다.

체에 건져 남은 찬물로 헹구며 표면의 흰 응고물과 남은 비늘을 부드럽게 제거합니다.

두꺼운 냄비에 잉어 토막과 머리를 한 겹으로 놓고 청주 100ml와 국물용 물 1750ml를 붓습니다.

센 불에서 끓이기 시작해 떠오르는 회색 거품은 걷되 맑은 기름은 남깁니다.

거품이 거의 나오지 않으면 불을 중약불로 낮춥니다.

설탕 1작은술과 미소 30g을 국물 한 국자에 먼저 풀어 넣고, 국물이 흐려지지 않게 잔잔한 끓음을 유지하며 뚜껑을 조금 열어 2시간 끓입니다.

미소 10g과 따뜻한 밥 20g을 절구에 넣어 쌀알이 보이지 않는 매끈한 반죽으로 갑니다.

국물 두 국자를 조금씩 섞어 묽게 푼 뒤 냄비에 넣고 바닥에 붙지 않게 한 번 천천히 젓습니다.

같은 약한 끓음을 50분에서 60분 더 유지합니다.

물이 많이 줄어 생선이 드러나면 뜨거운 물을 조금 보충하고, 가장 두꺼운 살이 75°C 이상이며 젓가락으로 쉽게 갈라지는지 확인합니다.

불을 가장 약하게 낮추고 남은 미소 60g을 국물에 조금씩 풀어 맛을 확인합니다.

다시 세게 끓이지 않고 3분만 데운 뒤 여섯 그릇에 잉어 살과 국물을 고르게 나눕니다.