鯉こく

大鍋で下処理用の水1.5Lを沸かし、骨付きの輪切り5切れと頭1個を4分から5分浸します。ざるへ上げ、残りの冷水ですすぎながら、表面の白い固まりと残ったうろこをやさしく除きます。

厚手の鍋へ鯉の輪切りと頭を一段に並べ、酒100mlと汁用の水1750mlを注ぎます。強火で沸かし、灰色のあくは取りますが、澄んだ旨味の脂は残します。

あくがほぼ出なくなったら中弱火へ落とします。砂糖小さじ1とみそ30gを汁一杯で溶いて戻し、汁を濁らせない穏やかな沸き方で、ふたを少し開けて2時間煮ます。

みそ10gと温かいごはん20gをすり鉢へ入れ、米粒が見えない滑らかなペーストにします。汁2杯を少しずつ混ぜてのばし、鍋へ加え、底へ付かないよう一度ゆっくり混ぜます。

同じ穏やかな沸き方でさらに50分から60分煮ます。汁が減って魚が出たら熱い水を少し足し、最も厚い身が75℃以上で、箸で簡単にほぐれるか確認します。

ごく弱火にし、残りのみそ60gを汁へ少しずつ溶き、加えながら味を見ます。強く再沸騰させず3分だけ温め、6椀へ鯉と汁を均等に分けます。