鯉こく

Name: 鯉こく
Prep time: 25 min
Cook time: 200 min
Total time: 225 min
Yield: 6 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 骨付き鯉の輪切り 5 piece; 下処理した鯉の頭 1 piece; 砂糖 1 tsp; 酒 100 ml; 濃い味のみそ 100 g; 温かいごはん 20 g; 汁用の水 1750 ml; 下処理用の水 2 L

早わかり

合計時間: 225分
難易度: 難しい
分量: 6 人前
材料: 8

料理について

骨付きの鯉の筒切りを頭ごと三時間近く煮て、身は箸でほぐれるほどやわらかく、汁は味噌と鯉の脂でとろりとします。

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長野県佐久の鯉こくは、味噌を三回に分けて加えます。最初は砂糖と一緒に入れて身に味を含ませ、途中でご飯とすり合わせた味噌で汁にとろみをつけ、最後の味噌で香りを残します。

材料

人前

材料名量

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作り方

全6ステップ

1

大鍋で下処理用の水1.5Lを沸かし、骨付きの輪切り5切れと頭1個を4分から5分浸します。ざるへ上げ、残りの冷水ですすぎながら、表面の白い固まりと残ったうろこをやさしく除きます。
2

厚手の鍋へ鯉の輪切りと頭を一段に並べ、酒100mlと汁用の水1750mlを注ぎます。強火で沸かし、灰色のあくは取りますが、澄んだ旨味の脂は残します。
3

あくがほぼ出なくなったら中弱火へ落とします。砂糖小さじ1とみそ30gを汁一杯で溶いて戻し、汁を濁らせない穏やかな沸き方で、ふたを少し開けて2時間煮ます。
4

みそ10gと温かいごはん20gをすり鉢へ入れ、米粒が見えない滑らかなペーストにします。汁2杯を少しずつ混ぜてのばし、鍋へ加え、底へ付かないよう一度ゆっくり混ぜます。
5

同じ穏やかな沸き方でさらに50分から60分煮ます。汁が減って魚が出たら熱い水を少し足し、最も厚い身が75℃以上で、箸で簡単にほぐれるか確認します。
6

ごく弱火にし、残りのみそ60gを汁へ少しずつ溶き、加えながら味を見ます。強く再沸騰させず3分だけ温め、6椀へ鯉と汁を均等に分けます。