Guarniciones Difícil

Na dofu, tofu de verduras de temporada

Resumen rápido

Tiempo total: 550 min
Nivel: Difícil
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 5

Sobre este plato

Na dofu es un tofu de la aldea Shiiba, Miyazaki.

Verduras de temporada finamente cortadas y nigari se mezclan en leche de soja recién hecha para fijar color y aroma dentro de la cuajada. En primavera se usaban flores de colza, glicinia y mitsuba; de otoño a primavera, una hoja aromática llamada Heike kabu. Hoy también se emplean zanahoria, hojas de rábano, shiso y espinaca. En una aldea montañosa de suelo pobre, las verduras permitían ahorrar soja, aumentar volumen y nutrición y mostrar la estación. Se lavan, pasan brevemente por agua a setenta u ochenta grados y se pican. La leche obtenida al remojar, moler, colar y hervir bien la soja se enfría a unos sesenta grados antes de añadir nigari y verduras. La cuajada escurre y se prensa en molde con tela. No se remoja después; se corta y se come con soja o miso de yuzu.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
soja seca	500	g
agua potable	2500	ml
nigari en polvo	12	g
hojas de Heike kabu o mostaza	80	g
zanahoria	20	g

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

8 pasos

1

Preparar

Lave 500g de soja seca y remoje en al menos triple volumen de agua potable fría de 8 a 12 horas.

Cuando duplique tamaño y esté blanda, escurra y deseche el agua.
2

Paso

Triture la soja en cuatro tandas con 2.5L de agua repartida, un minuto cada una.

Pase a olla grande y caliente removiendo el fondo.
3

Control

Cuando suba la espuma, baje el fuego y remueva para evitar desborde.

Tras hervir plenamente, cueza 10 minutos más y apague.
4

Paso

Vierta la soja cocida en bolsa limpia y presione con pinzas para separar leche y okara.

No exprima con manos; mantenga la leche a más de 75°C durante 2 minutos.
5

Preparar

Lave 80g de hojas y 20g de zanahoria.

Pase 30 segundos por agua a 75°C, escurra, exprima y pique a menos de 3mm.
6

Paso

Enfríe la leche a 60°C.

Disuelva 12g de nigari en 100ml de leche tibia, vierta en hilo y pliegue solo tres veces.
7

Paso

Reparta las verduras, pliegue solo dos veces, tape y deje cuajar 10 minutos.

Al separarse suero claro y cuajada blanca, pase a molde con tela limpia.
8

Sazonar

Cubra con la tela y prense con 1kg durante 25 minutos.

Cuando deje de salir suero y mantenga forma, desmolde, enfríe 10 minutos y corte en cuatro sin remojar.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Leche fresca de 500g de soja seca
Señal de acabado: Vierta la soja cocida en bolsa limpia y presione con pinzas para separar leche y okara.
Evite esto: Cuando duplique tamaño y esté blanda, escurra y deseche el agua.