Acompanhamentos Difícil

Na dofu, tofu de vegetais da estação

Resumo rápido

Tempo total: 550 min
Nível: Difícil
Porções: 4 porções
Ingredientes: 5

Sobre este prato

Na dofu é um tofu da aldeia Shiiba, Miyazaki.

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Vegetais da estação bem picados e nigari entram no leite de soja recém-feito para prender cor e aroma na coalhada. Na primavera eram usadas flores de colza, glicínia e mitsuba; do outono à primavera, uma folha aromática chamada Heike kabu. Hoje também entram cenoura, folhas de nabo, shiso e espinafre. Em uma aldeia montanhosa de solo pobre, os vegetais poupavam soja, aumentavam volume e nutrição e mostravam a estação. Eles são lavados, passam rapidamente por água a setenta ou oitenta graus e são picados. O leite obtido ao hidratar, moer, coar e ferver bem a soja esfria a cerca de sessenta graus antes de receber nigari e vegetais. A coalhada escorre e é prensada em forma com pano. Não é deixada em água depois; é cortada e comida com shoyu ou missô de yuzu.

Ingredientes (4 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
soja seca	500	g
água potável	2500	ml
nigari em pó	12	g
folhas de Heike kabu ou mostarda	80	g
cenoura	20	g

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

8 passos

1

Preparo

Lave 500g de soja seca e deixe em pelo menos três vezes o volume de água potável fria por 8 a 12 horas.

Quando dobrar e amaciar, escorra e descarte a água.
2

Passo

Bata a soja em quatro partes com 2,5L de água distribuída, um minuto cada.

Passe para panela grande e aqueça mexendo o fundo.
3

Passo

Quando a espuma subir, abaixe e mexa para não transbordar.

Depois de ferver plenamente, cozinhe mais 10 minutos e desligue.
4

Passo

Despeje a soja cozida em saco limpo e pressione com pinça para separar leite e okara.

Não esprema com as mãos; mantenha o leite acima de 75°C por 2 minutos.
5

Preparo

Lave 80g de folhas e 20g de cenoura.

Passe por 30 segundos em água a 75°C, escorra, esprema e pique a menos de 3mm.
6

Passo

Esfrie o leite a 60°C.

Dissolva 12g de nigari em 100ml de leite morno, despeje em fio e dobre apenas três vezes.
7

Passo

Espalhe os vegetais, dobre só duas vezes, tampe e deixe coalhar por 10 minutos.

Quando separar soro claro e coalhada branca, passe para forma com pano limpo.
8

Preparo

Cubra com o pano e pressione com 1kg por 25 minutos.

Quando o soro quase parar e firmar, desenforme, esfrie 10 minutos e corte em quatro sem deixar na água.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Leite fresco de 500g de soja seca
Sinal de finalização: Despeje a soja cozida em saco limpo e pressione com pinça para separar leite e okara.