Nabera-nbushi de lufa, tofu y cerdo con miso

Resumen rápido

Tiempo total: 50 min
Nivel: Intermedio
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

Nabera-nbushi es un plato casero de verano de Okinawa que cuece suavemente lufa comestible joven, panceta de cerdo y tofu isleño firme con un aderezo de miso rojo.

Nabera significa lufa y nbushi describe verduras y tofu cocidos con miso. El calor suave hace que la lufa suelte un líquido dulce llamado doo-jiru sin añadir agua corriente. Ese jugo se mezcla con un poco de caldo de cerdo y el condimento, dejando más líquido que un salteado y menos que una sopa. El tofu en trozos grandes mantiene su forma y la lufa bien cocida queda tierna, sedosa y jugosa.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
lufa comestible joven	600	g
panceta de cerdo en una pieza	100	g
tofu isleño firme de Okinawa	300	g
caldo reservado de cocer el cerdo	100	ml
aceite de cocina	1.5	cda
miso rojo	3	cda
azúcar	1.5	cda
mirin	0.5	cda

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Paso

Cubra 100g de panceta con agua fría y lleve a ebullición.

Retire la espuma y cueza suavemente de 20 a 25 minutos, hasta que el centro alcance al menos 63°C. Saque el cerdo y cuele 100ml del caldo.
2

Preparar

Corte el cerdo frío en piezas pequeñas de unos 4mm.

Raspe apenas las crestas duras de 600g de lufa joven y corte ruedas de 7mm a 8mm. Escurra 300g de tofu y rómpalo a mano en trozos grandes.
3

Control

Mezcle 3 cucharadas de miso rojo, 1.5 de azúcar y 0.5 de mirin hasta eliminar grumos.

Vuelva a hervir los 100ml de caldo de cerdo y manténgalos calientes.
4

Sazonar

Caliente 1.5 cucharadas de aceite y saltee el cerdo 2 minutos.

Añada la lufa, mezcle, baje a fuego medio-bajo, tape y cueza de 7 a 10 minutos. Voltee una o dos veces para que suelte abundante doo-jiru sin quemarse.
5

Paso

Cuando la lufa suelte líquido, añada el aderezo de miso y 100ml de caldo caliente.

Incorpore 300g de tofu en trozos grandes, báñelo con caldo y cueza de 5 a 7 minutos, hasta calentarlo por dentro y ablandar la lufa. No añada agua.
6

Final

Apague el fuego y repose 2 minutos.

Pase primero los sólidos a cuencos hondos sin romper la lufa ni el tofu, cubra con abundante caldo y sirva caliente. Refrigere las sobras antes de 2 horas.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Cocción lenta para extraer doo-jiru de la lufa joven
Señal de acabado: Apague el fuego y repose 2 minutos.
Evite esto: El fuego alto puede quemar la lufa antes de soltar doo-jiru; tape y cueza lentamente a fuego medio-bajo.
Conservación y recalentado: Use lufa comestible joven antes de que endurezcan las semillas, no una esponja seca, y raspe solo las crestas para conservar la forma.