ナーベーラーンブシー

豚三枚肉の塊100gを鍋へ入れ、かぶる量の冷水を注いで沸かします。あくを取り、弱火で20分から25分ゆで、中心温度が63℃以上になったことを確かめます。肉を取り出して冷まし、ゆで汁100mlを細かいざるでこして取っておきます。

ゆでて冷ました豚肉を4mm厚さの一口大へ薄く切ります。若い食用へちま600gは硬い皮の筋だけを軽くこそげ、7mmから8mm厚さの輪切りにします。島豆腐300gは水気を切り、手で大きくちぎります。

小さなボウルへ赤みそ大さじ3、砂糖大さじ1.5、みりん大さじ0.5を入れ、だまがなくなるまで混ぜます。取っておいた豚のゆで汁100mlは再び沸かし、熱い状態にします。

広い鍋で油大さじ1.5を中火で熱し、薄切りの豚肉を2分炒めます。へちまを加えて油をなじませ、中弱火に落として蓋をし、7分から10分ゆっくり火を通します。焦げないよう1回か2回返し、へちま自身のドゥージルを十分に出します。

へちまから汁が出たら、みその調味料と熱い豚のゆで汁100mlを加え、そっと溶きます。島豆腐300gを大きい形のままのせ、汁をかけながら5分から7分煮ます。豆腐の中心まで熱く、へちまが柔らかいことを確かめ、水は足しません。

火を止めて2分置き、みその汁を落ち着かせます。へちまと島豆腐を崩さないよう、先に具を深い器へ盛り、汁をたっぷりかけて熱いうちに食べます。残りは室温へ2時間以上置かず、冷蔵します。