Mushidai (dorada entera al vapor rellena de okara)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 120 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 8 porciones
- Ingredientes
- 19
Sobre este plato
El mushidai es un plato festivo de Kochi preparado con una dorada entera de cerca de 1 kg.
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Se abre por el lomo conservando aletas y forma, se sala ligeramente una noche, se rellena con 500 g de okara sazonado con bardana, zanahoria, shiitake, ajo de hoja, huevos y azúcar, y se cuece al vapor unos 45 minutos. Una batata se cocina al lado como indicador tradicional; cuando entra un pincho, se comprueba el pescado. Yema cocida pasada por tamiz decora la superficie. La pieza entera se presenta en una gran bandeja sawachi para bodas, Año Nuevo y banquetes okyaku. Tradicionalmente se deja la espina central por su sabor, por lo que hay que retirar las espinas con cuidado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Descame y limpie la dorada, ábrala por el lomo conservando las aletas.
Lave, seque, sale ligeramente, cubra y refrigere una noche.
- 2Control
Remoje kombu en 400 ml de agua 30 minutos y retire antes de hervir.
Añada bonito, apague, repose 2 minutos y cuele 300 ml. Remoje y pique el shiitake aparte.
- 3Sazonar
Corte fina la bardana y pequeños zanahoria y shiitake.
Cuézalos en dashi con 30 g de azúcar, soja y sal hasta que no quede líquido.
- 4Sazonar
Mezcle okara con verduras frías y ajo picado.
Añada 5 huevos, 130 g de azúcar y 1 cucharadita de sal y amase uniformemente.
- 5Paso
Seque de nuevo la dorada.
Rellene vientre y abertura con okara sin presionar hasta romper la carne y recupere la forma del pez.
- 6Paso
Forre una vaporera grande ya humeante y coloque pescado y batata lavada.
Tape y cueza unos 45 minutos hasta que entre un pincho y el relleno alcance 74°C.
- 7Paso
Levante el pescado con el paño y pase a una fuente.
Tamice solo la yema cocida por encima y reparta pescado y okara entre ocho.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Una dorada de cerca de 1 kg se abre por el lomo y se sala una noche.
- Señal de acabado
- Tamice solo la yema cocida por encima y reparta pescado y okara entre ocho.
- Conservación y recalentado
- Lave, seque, sale ligeramente, cubra y refrigere una noche.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
120min, 19 ingredientes
Mediana de la categoría
48min, 8 ingredientes
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