무시다이 (비지 채운 통도미찜)

도미의 비늘과 내장을 제거하고 지느러미는 남긴 채 등 쪽에서 갈라 펼칩니다.

흐르는 물에 씻어 물기를 닦고 소금 1작은술을 얇게 뿌린 뒤 덮어서 냉장고에 하룻밤 둡니다.

다시마를 물 400ml에 30분 불렸다가 약불에 올려 끓기 직전 건집니다.

가다랑어포 5g을 넣고 불을 끈 뒤 2분 두어 걸러 다시 육수 300ml를 준비합니다. 표고버섯도 별도 찬물에 불려 잘게 썹니다.

우엉은 가늘게 깎고 당근과 불린 표고버섯은 작게 썹니다.

육수에 우엉, 표고버섯, 당근 순서로 넣고 설탕 30g, 간장, 소금 0.125작은술을 더해 중불에서 국물이 없어질 때까지 조립니다.

비지에 식힌 조림 채소와 잘게 썬 잎마늘을 넣습니다.

날달걀 5개, 설탕 130g, 소금 1작은술을 더해 손이나 주걱으로 수분과 간이 고르게 퍼질 때까지 충분히 반죽합니다.

하룻밤 둔 도미의 표면 물기를 다시 닦습니다.

비지 반죽을 배 속과 등 쪽으로 빈틈없이 채우되 지나치게 눌러 생선 살이 찢어지지 않게 하고, 형태를 원래대로 모읍니다.

김이 충분히 오른 큰 찜기에 젖은 면포나 대나무잎을 깔고 도미와 씻은 고구마를 놓습니다.

뚜껑을 덮어 강한 증기로 약 45분 찌고, 고구마에 꼬치가 들어가며 비지 중심이 74도 이상인지 확인합니다.

찜기에서 면포째 조심스럽게 들어 큰 접시에 옮깁니다.

삶은 달걀은 노른자만 고운 체에 내려 도미 표면에 고르게 뿌리고, 여덟 사람이 생선 살과 비지를 함께 덜어 먹습니다.