蒸し鯛

鯛のうろこと内臓を除き、ひれと姿を残して背開きにします。流水で洗って水気を拭き、塩小さじ1を薄く振り、覆って冷蔵庫で一晩置きます。

昆布を水400mlへ30分浸し、弱火にかけて沸騰直前に取り出します。鰹節5gを入れて火を止め、2分置いてこし、だし300mlを用意します。干ししいたけも別の冷水で戻して細かく切ります。

ごぼうをささがきにし、にんじんと戻したしいたけを小さく切ります。だしへごぼう、しいたけ、にんじんの順に入れ、砂糖30g、醤油、塩0.125小さじを加え、汁気がなくなるまで煮ます。

おからへ冷ました煮野菜と刻んだ葉にんにくを加えます。生卵5個、砂糖130g、塩小さじ1を入れ、水分と味が均一になるまで手またはへらでよくこねます。

一晩置いた鯛の表面を再び拭きます。腹と背の開きへおから生地を隙間なく詰めますが、身が裂けるほど押し込まず、姿を元どおりに整えます。

十分に蒸気の上がった大きなせいろへ濡れ布巾または竹の葉を敷き、鯛と洗ったさつまいもを置きます。蓋をして強い蒸気で約45分蒸し、芋へ串が通り、おから中心が74℃以上か確認します。

布ごと慎重に持ち上げて大皿へ移します。ゆで卵は黄身だけを細かいざるで裏ごしして鯛の表面へ均等に散らし、8人で身とおからを一緒に取り分けます。