Omizuke (encurtido picado de hojas de mostaza de Yamagata)

Lave las hojas de mostaza, corte las partes anchas por la mitad a lo largo y córtelas en tiras de 7 mm.

Pele y corte en cuartos finos el daikon y la zanahoria. Lave bien el tupinambo y córtelo igual, con piel.

Mezcle uniformemente las cuatro verduras preparadas con 45 g de sal.

Póngalas en un recipiente de 4,5 L, coloque encima un peso equivalente a unas dos veces el peso de las verduras y refrigere durante una noche. Remoje aparte las semillas de perilla para desalarlas ligeramente.

Al día siguiente, deseche el líquido verde que haya salido en el recipiente.

Enjuague las verduras, exprímalas varias veces con firmeza para eliminar el exceso de agua y escurra también las semillas de perilla.

Separe los pétalos del crisantemo del cáliz.

Escáldelos brevemente en agua hirviendo con el vinagre de arroz, enfríelos de inmediato y escúrralos bien. Pele el jengibre y córtelo en juliana fina.

Ponga la salsa de soja, el azúcar gruesa y el mirin en un cazo y lleve la mezcla a ebullición una vez.

Cuando se disuelva el azúcar, retire del fuego y deje enfriar por completo.

Mezcle las verduras prensadas, las semillas de perilla, el crisantemo y el jengibre.

Vierta el aliño frío, coloque un peso ligero para mantener todo sumergido, tape y refrigere. Retire el peso cuando haya suficiente líquido para cubrir los ingredientes.

Deje encurtir en el refrigerador durante 2 o 3 días antes de probar.

Saque solo la porción necesaria con un utensilio limpio y sírvala con arroz o úsela en bolas de arroz, ochazuke o arroz frito. Mantenga el resto refrigerado y consúmalo en unas dos semanas.