오미즈케 (야마가타 갓채소 다짐절임)

갓채소는 씻어 넓은 부분을 세로로 반 가른 뒤 7mm 폭으로 썹니다.

무와 당근은 껍질을 벗겨 은행잎 모양으로 썰고, 돼지감자는 껍질째 깨끗이 씻어 같은 모양으로 썹니다.

손질한 네 가지 채소에 소금 45g을 고루 버무립니다.

4.5L 용기에 담고 채소 무게의 약 2배인 무게추를 올려 냉장 상태로 하룻밤 밑절임합니다. 차조기 씨는 따로 물에 담가 짠맛을 가볍게 뺍니다.

다음 날 용기에 나온 초록빛 물을 버립니다.

채소를 깨끗이 헹군 뒤 손으로 여러 번 눌러 남은 물기를 단단히 짜고, 차조기 씨도 건져 물기를 뺍니다.

식용 국화는 꽃잎만 떼어 쌀식초를 넣은 끓는 물에 짧게 데친 뒤 바로 식혀 물기를 뺍니다.

생강은 껍질을 벗겨 가늘게 채 썹니다.

냄비에 간장, 자라메 설탕, 미림을 넣고 한 번 끓입니다.

설탕이 녹으면 불에서 내려 절임물이 완전히 식을 때까지 둡니다.

밑절임한 채소, 차조기 씨, 국화, 생강을 고루 섞고 식힌 절임물을 붓습니다.

가벼운 무게추를 올려 재료가 국물 아래 잠기게 한 뒤 뚜껑을 덮어 냉장합니다. 채소에서 물이 더 나와 충분히 잠기면 무게추는 뺍니다.

냉장고에서 2일에서 3일 절인 뒤 맛을 봅니다.

먹을 만큼만 깨끗한 도구로 덜어 밥, 주먹밥, 오차즈케 또는 볶음밥에 쓰고, 남은 오미즈케는 계속 냉장해 약 2주 안에 먹습니다.