おみ漬（山形青菜の刻み漬け）

青菜は洗い、幅の広い部分を縦半分にして7mm幅に切ります。大根と人参は皮をむいていちょう切りにし、きくいもは皮付きのままよく洗っていちょう切りにします。

切った4種の野菜に塩45gをまんべんなく混ぜ、4.5Lの容器に入れます。野菜の約2倍の重石をのせ、冷蔵して一晩下漬けします。しその実は別に水へさらし、軽く塩抜きします。

翌日、容器に出た青汁を捨てます。野菜をきれいに洗い、何度か強く絞って水気を十分に切ります。しその実も引き上げて水気を切ります。

黄菊は花弁をガクから外し、米酢を加えた熱湯でさっとゆでます。すぐに冷まして水気を切り、しょうがは皮をむいて細い千切りにします。

鍋に醤油、ザラメ、みりんを入れて一度煮立てます。ザラメが溶けたら火から下ろし、調味液が完全に冷めるまで置きます。

下漬けした野菜、しその実、黄菊、しょうがを混ぜ、冷ました調味液をかけます。軽い重石で材料を液に浸し、蓋をして冷蔵します。水分が増えて十分に浸かったら重石を外します。

冷蔵庫で2日から3日漬けてから味を確かめます。清潔な道具で食べる分だけ取り出し、ご飯、おにぎり、お茶漬け、炒飯に使います。残りは冷蔵を続け、約2週間で食べ切ります。