おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
早わかり
- 作業時間
- 50分
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 12
料理について
刻んだ山形青菜に大根、にんじん、菊芋を合わせ、しその実と黄色い食用菊の花びらも混ぜ、噛むたびに違う野菜の食感が出てきます。
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山形県の村山、最上、置賜地方の食卓に並びます。 下漬けで出た緑色の水は捨て、野菜を何度も押して水気を固く絞ると、醤油、みりん、ざらめの漬け汁が薄まりません。 塩気が強くない醤油味で、ご飯やおにぎり、お茶漬け、チャーハンに混ぜて使えます。 塩分が控えめなため、仕上がった後も冷蔵し、2週間ほどで食べきります。
作り方
- 1
青菜は洗い、幅の広い部分を縦半分にして7mm幅に切ります。大根と人参は皮をむいていちょう切りにし、きくいもは皮付きのままよく洗っていちょう切りにします。
- 2
切った4種の野菜に塩45gをまんべんなく混ぜ、4.5Lの容器に入れます。野菜の約2倍の重石をのせ、冷蔵して一晩下漬けします。しその実は別に水へさらし、軽く塩抜きします。
- 3
翌日、容器に出た青汁を捨てます。野菜をきれいに洗い、何度か強く絞って水気を十分に切ります。しその実も引き上げて水気を切ります。
- 4
黄菊は花弁をガクから外し、米酢を加えた熱湯でさっとゆでます。すぐに冷まして水気を切り、しょうがは皮をむいて細い千切りにします。
- 5
鍋に醤油、ザラメ、みりんを入れて一度煮立てます。ザラメが溶けたら火から下ろし、調味液が完全に冷めるまで置きます。
- 6
下漬けした野菜、しその実、黄菊、しょうがを混ぜ、冷ました調味液をかけます。軽い重石で材料を液に浸し、蓋をして冷蔵します。水分が増えて十分に浸かったら重石を外します。
- 7
冷蔵庫で2日から3日漬けてから味を確かめます。清潔な道具で食べる分だけ取り出し、ご飯、おにぎり、お茶漬け、炒飯に使います。残りは冷蔵を続け、約2週間で食べ切ります。
確認した資料
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- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
山形県 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
