Battera (sushi prensado de caballa y kombu)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 80 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 10
Sobre este plato
La battera es un sushi prensado de Osaka que superpone caballa avinagrada cortada fina y una lámina blanca de kombu sobre arroz sazonado, y comprime el conjunto en un molde de madera.
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El arroz se cuece con kombu para caldo y algo más de agua de lo habitual; todavía caliente, se mezcla con vinagre, azúcar y sal mediante movimientos de corte y se enfría rápido. La caballa fría se pela, se desespina y se coloca en láminas sobre el fondo del molde. Encima se compacta el arroz para formar un bloque rectangular. Tras desmoldar, se envuelve con kombu blanco humedecido en vinagre, se corta y se sirve con jengibre dulce avinagrado, sin necesidad de soja. Sushi Tsune, en Minami-Semba, creó el plato en 1891 con konoshiro. La forma de media pieza recordaba una barca, battera en portugués; después se impusieron la caballa y el molde cuadrado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave el arroz, póngalo con el agua medida y el kombu para caldo, y remoje 30 minutos.
Cuézalo normalmente y retire el kombu después del reposo.
- 2Sazonar
Disuelva por completo el azúcar y la sal en los 54 ml de vinagre.
Pase el arroz caliente a un recipiente ancho, reparta el aliño y enfríe rápido mezclando con movimientos de corte sin aplastar los granos.
- 3Paso
Mantenga fría la caballa mientras retira la piel y todas las espinas centrales.
Separe lomo y ventresca y córtelos en láminas anchas y finas.
- 4Paso
Cubra el fondo del molde con la caballa y rellene con el arroz.
Presione verticalmente hasta formar un bloque firme, uniendo los granos sin aplastarlos hasta volverlos una pasta.
- 5Paso
Humedezca el kombu blanco con su cucharada de vinagre hasta que esté flexible.
Desmolde con cuidado y envuelva toda la superficie con el kombu.
- 6Final
Corte la battera con un cuchillo limpio ligeramente humedecido con vinagre y reparta en cuatro platos.
Sirva con el jengibre y no mantenga el sushi mucho tiempo a temperatura ambiente.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- El arroz cocido con kombu se sazona caliente y se enfría sin aplastar los granos.
- Señal de acabado
- Corte la battera con un cuchillo limpio ligeramente humedecido con vinagre y reparta en cuatro platos.
- Evite esto
- Separe lomo y ventresca y córtelos en láminas anchas y finas.
- Conservación y recalentado
- Use un producto destinado al consumo crudo y manténgalo refrigerado hasta servir.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
80min, 10 ingredientes
Mediana de la categoría
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Plan para aprovechar ingredientes
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El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Nezushi (trucha y arroz fermentados con koji)
arroz, agua para cocer el arroz
Ohan to kayaku (arroz de gardenia con guiso de pescado)
arroz, agua para cocer el arroz
Sudarefu gomazu-ae (gluten de trigo con sésamo y vinagre)
jengibre dulce avinagrado